El cocinero vasco Karlos Arguiñano es todo un referente en el ámbito de la gastronomía, por lo que sus consejos resuenan especialmente en todo lo relativo a la comida. No solo en lo que a recetas se refiere, sino también en cuanto a hábitos de alimentación saludable. No en vano, a los 76 años, siempre es la viva imagen de la vitalidad.
En una entrevista concedida en 2019 a Huffington Post, con motivo de la presentación de su entonces sexto libro de recetas “Cocina día a día. 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones”, el chef desvelaba un alimento que desterró (o, al menos, limitó) de su dieta para cuidar así su salud: el azúcar.
El alimento que Karlos Arguiñano ha limitado en su alimentación
Arguiñano aboga por reducir el consumo de azúcar, como también de aceite y sal. Pero centrándose en el primero, su método fue tan sencillo de aplicar como retirar los azucarillos que se añaden al café. “Me quité los azucarillos hace 8 o 10 años. Si me tomo 3 o 4 cortados todos los días por 365 días al año, ¿cuánto azúcar he evitado?”, declaraba a Huffington Post.
Matizaba, eso sí, que se muestra en contra de las corrientes radicales. “Que digan que es veneno tomar leche, no lo entiendo… Todos nos hemos criado bebiendo leche. ¿Por qué no te vas a tomar un flan o un arroz con leche?”. En definitiva, resumía el chef que “no hay que ir a estudiar a ningún sitio para darse cuenta de que comer sano es comer un poco de todo, con sentido común, y mucho de nada. Yo lo veo así de sencillo”.
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¿Cuál es la postura de la OMS respecto al azúcar?
Para comprender el efecto del azúcar en el organismo es preciso diferenciar entre el azúcar naturalmente presente en los alimentos y los azúcares libres, aquellos que se añaden a los alimentos y bebidas ultraprocesados. Estos últimos son aquellos con los que hay que ser especialmente cautos.
Conviene limitar el consumo de azúcares libres, aquellos que se añaden a los alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) deja constancia de su creciente preocupación por la ingesta de azúcares libres, que aumenta la ingesta calórica general, al tiempo que desplaza la ingesta de otros alimentos más saludables. A modo de ejemplo, desayunar bollería industrial en lugar de una comida más completa a base de hidratos de carbono complejos, proteínas de calidad, grasas saludables y con presencia de frutas.
La recomendación actual de la OMS es una ingesta de azúcar inferior al 10 % de las necesidades energéticas totales, siendo lo ideal reducirla a menos del 5 %. Esta proporción equivaldría a menos de un vaso de 250 mililitros de bebida azucarada al día, tal y como señala el doctor Francesco Branca, director del Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS.