El chef Dani García, además de estar al frente de una amplia gama de restaurantes, como Leña y Tragabuches, entre otros, utiliza frecuentemente sus redes sociales para compartir recetas y trucos de cocina que transforman una receta a priori normal, en un resultado espectacular. Desde el secreto de su tortilla de patatas hasta cómo asar berenjenas en el microondas, cada uno de sus consejos son más que bien recibidos por sus seguidores.
En esta ocasión, el cocinero andaluz ha dado a conocer un truco para que el pollo frito quede increíblemente jugoso y crujiente. Y esta clave no reside en el rebozado ni en el corte del pollo, sino en el suero con el que lo macera antes de cocinarlo.
Así prepara el pollo frito Dani García
“Os voy a enseñar a hacer el mejor pollo frito de vuestras vidas”, promete Dani García al comienzo de su vídeo, del cual ha publicado una versión abreviada en su perfil de Instagram y una más larga y detallada en su canal de YouTube. Así, el secreto es un suero donde baña el pollo antes de cocinarlo. “El suero es imprescindible para hacer un pollo frito de mucha calidad”, subraya.
Para extraer el suero, pone un litro de leche entera de vaca en una olla y exprime el jugo de dos limones. A continuación, lleva la leche a ebullición a unos 90 grados, sin dejar que llegue a hervir, y la deja en este punto durante media hora. Si no se tiene termómetro para medir la temperatura de la leche, el chef matiza que puede reconocerse este punto cuando la olla desprende un poco de humo, pero no está hirviendo.
“Lo que va a pasar aquí es que se va a separar la grasa del líquido, la grasa sería casi como un requesón, un queso fresco, y el suero es donde vamos a dejar macerar el pollo”, indica. Transcurrida esa media hora, la grasa y el suero de la leche se separan, por lo que es momento de colarlo usando una estameña o un trapo limpio.
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A continuación, hay que esperar a que el suero se enfríe, momento que podemos aprovechar para salpimentar el pollo. Luego, introduce el pollo en el recipiente con el suero y lo deja macerando mínimo 12 horas, “pero si lo tenéis 24 mucho mejor”, en palabras del chef.
Pasado ese tiempo, saca el pollo del suero de la leche y lo reboza en una mezcla de harina de trigo y harina de maíz, con una proporción de medio kilo de harina de trigo y 250 gramos de harina de maíz. Acto seguido, pasa el pollo a un bol de agua con hielo para que se contraiga.
“La butter milk o suero de la leche lo hace mucho más jugoso, mucho más tierno. Al final cuando uno fríe lo que está haciendo es deshidratando, por lo tanto aquí lo que buscamos es la máxima jugosidad del pollo, para que cuando deshidrate y fría no pierda ese interior tremendamente jugoso”, recalca Dani García.