Arancini y otras delicias sicilianas
Opinión
Sin duda, ver los mosaicos de Villa Romana del Casale ha sido una de las experiencias más impresionantes que he experimentado a lo largo de mi vida como turista. Localizados a los pies del pueblo siciliano de Piazza Armerina, este Patrimonio de la Humanidad declarado por la Unesco - más de 3000 metros cuadrados de superficie- te permite hacer un viaje a los tiempos y a las costumbres del Imperio Romano del siglo IV d.C. Y no es fácil llegar hasta Villa Romana del Casale. Situada en el centro de Sicilia, el trayecto en coche es sinuoso, y a veces desesperante, como el carácter de algunos sicilianos, pero su visita hace que el viaje a Sikelia, así llamaban los griegos a la isla, valga la pena.
Y para poner la guinda a la visita, al salir del recinto he comprado un arancino de pistacho y tocino que me ha servido para recuperar el calor corporal después de una lluviosa y fría mañana de invierno. Como adicto en perpetua redención, tengo que ir con cuidado cuando me apasiona algo, por mi tendencia a declararle un amor sin fin. Y con los arancini, especialidad siciliana que ya había probado en Barcelona con un éxito relativo, he disfrutado de un amor a primera vista, o a primer mordisco, tan pronto he puesto los pies en Sicilia. De arancini los hay para todos los gustos, pero ninguno deja de sorprender, aunque el más popular esté relleno de ragú, como mandan los cánones sicilianos.
El color anaranjado de los arancini se lo da el azafrán, y su forma varía según el lugar dónde se preparan. En la zona de Catania son cónicos imitando el perfil del volcán que todo lo contempla y tiraniza, el Etna, y en la zona de Palermo son esféricos con el fin de que recuerden la forma de una naranja. Tengo una especial devoción por las croquetas, y el rebozado de los arancini resulta ser una perdición para mis sentidos. Morder el crujiente es adentrarse en un mar de sabores. Primero el arroz compacto perfumado mansamente de azafrán, luego un relleno que es como un pozo sin fondo de placeres gustativos.
El origen de los arancini es árabe, por la costumbre que tenían los musulmanes de comer arroz perfumado con azafrán como complemento a un plato de carne, pero su forma compacta nació siglos más tarde, como necesidad de transportar comida sin contratiempos. Una metamorfosis que ha sobrevivido a las múltiples vicisitudes sufridas por una isla que ha sido el patio de recreo de muchos conquistadores y que ha llegado hasta el siglo XXI convertidos en una de las joyas gastronómicas sicilianas. Y si a su salud de hierro le añadimos que ha tenido embajadores de lujo como el escritor Andrea Camilleri y su comisario Salvo Montalbano, su longevidad está asegurada por los siglos de los siglos y sin esferificaciones de turno.
Sicilia es un jardín impresionante de olores y cada fragancia conduce a una receta que los sicilianos, pueblo que adora comer en calidad y en cantidad, cuida con el mimo de un orfebre. Se puede comer mal en Sicilia, pero por falta de sagacidad del visitante.
Los platos sicilianos por antonomasia son los arancini, pero también la caponata, un guiso agridulce de berenjenas cuya picardía, para mi gusto, se halla en las alcaparras. Y también la Pasta alla Norma, la Pasta con le Sarde, la Pasta con pesto de pistacho, la Pasta allá trapanese, los Pane e Panelle, el Cous Cous di Pesce, los Involtini di pesce Spada, y un largo etcétera de platos sin olvidarnos, por supuesto, de postres como el Cannolo, la Cassata o la granita. En cuanto a esta última especialidad, mi preferida es la de almendra, fruto seco cuya tendencia amarga predomina en muchos dulces sicilianos.
Al principio del viaje pude disfrutar de un ágape servido por la familia Paternò, cuyo nonno Ettore diseñó en vida unos jardines históricos convertidos ya en patrimonio cultural de la isla. Y allí, a los pies de un Etna coronado de nieve y que llevaba días mostrando su enfado emitiendo vapor, gas y mala hostia, probé la mejor Pasta allá Norma que he disfrutado en años preparada, magistralmente, por el cocinero de la familia. Sin duda, el poder del Etna y de la Pasta allá Norma ayudaron a sentirme, por un breve periodo, un siciliano de pro dispuesto a iniciar el viaje por los parajes que tanto amó Leonardo Sciascia.
Ya casi en el ocaso de mi viaje, Agrigento ha sido el lugar elegido para escribir este artículo con un fondo de lujo, el Valle de los Templos, convencido de que hay que venir a Sicilia, por lo menos, veinte veces en la vida porque, aunque la ames, nunca logras desenmascararla del todo.