Dos bistronómicos para afrontar la cuesta de enero en Madrid

Enero es siempre sinónimo de apretarse el cinturón para los gourmets celtíberos. No se trata solo de paliar los excesos cometidos durante el periodo navideño y de intentar bajar algún kilito, sino también de darle un respiro a la Visa, que suele quedar para el arrastre tras los gastos de fin de año. Nos contenemos, sí, pero no renunciamos en absoluto a salir y a relacionarnos comiendo. En estos casos, yo siempre recurro a las casas de comidas y tabernas castizas, pero también a ese concepto relativamente reciente que son los establecimientos bistronómicos.

Ya saben: un modelo de negocio que, según el Diccionario Larousse, se aplica a quienes practican una “cocina refinada e inventiva, tipo gourmet, pero servida en un restaurante sencillo”. El término, conjunción de bistrot y gastronomía, apareció por primera vez en Francia en 2004, durante unas jornadas organizadas por la revista Fooding, para describir el ideario culinario de Yves Camdeborde en La Régalade: cocina suculenta, bien pensada, sin lujo ni liturgia.

Aquella generación de cocineros franceses, formada en grandes templos gastronómicos, se emancipó en plena recesión tras la primera Guerra del Golfo. Hicieron de la necesidad virtud y rompieron con los códigos del restaurante estrellado de mantel de hilo: fuera el lujo y la solemnidad; dentro, el producto, el guiso, las cartas breves que cambian con frecuencia, los vinos bien escogidos y los precios razonables. El comensal salió ganando.

La tendencia se propagó rápidamente a Londres, Nueva York, Barcelona o Madrid. Y en la capital española vive hoy un momento particularmente fértil. De entre ese nutrido grupo de direcciones con buena cocina y los pies en el suelo, destacan dos que hemos visitado recientemente y que comparten una misma filosofía, aunque la expresen con acentos distintos: Fisgón y Taberna Chiripa.

Fisgón es uno de esos restaurantes que se agradecen por su honestidad conceptual. No pretende ser nada distinto de lo que es: un lugar donde la cocina manda y donde la tradición española se revisa sin aspavientos, sin nostalgia impostada y sin el ruido de fondo de las modas. En tiempos de experiencias diseñadas al milímetro y discursos inflados, esa sencillez resulta casi subversiva.

Detrás del proyecto están Carlos Monge, leonés, y Néstor López, madrileño, dos cocineros jóvenes —rondan la treintena— con una trayectoria más sólida de lo que su edad sugiere. Se conocieron trabajando por cuenta ajena en restaurantes como Le Bistroman Atelier y han pasado por cocinas exigentes como Cebo o Abya, donde aprendieron técnica, disciplina y ritmo. En Fisgón han decidido desprenderse de todo lo accesorio para centrarse en lo esencial: el guiso, el fondo, el sabor reconocible.

La elección del barrio no es casual ni cómoda. Fisgón se instala en una zona de oficinas próxima al Bernabéu, a dos pasos de aquel Viavélez que fundara nuestro admirado Paco Ron: un entorno más proclive al menú del día que a las propuestas con ambición culinaria. Precisamente ahí encuentra sentido el proyecto: ofrecer una cocina con alma de casa de comidas, capaz de atraer tanto al comensal del barrio como al curioso dispuesto a desviarse del eje gastronómico habitual de Madrid.

El local es discreto y funcional. Barra a la entrada para el aperitivo y, al fondo, un comedor sencillo, sin alardes decorativos. El mensaje es claro: aquí no se viene a mirar, sino a comer. Y eso se agradece.

La carta es corta, cambiante y profundamente española. Aparecen platos que forman parte de la memoria colectiva —ensaladilla, empanadillas, croquetas, tortilla— tratados siempre desde una lógica actual. No se trata de reinventar por reinventar, sino de ajustar recetas, limpiar guisos, afinar fondos y añadir un punto de finura que los sitúe en el presente. La ensaladilla “abrandada” de gamba fresca de Huelva o los huevos “gilderos” juegan con el imaginario tabernario desde el humor y el sabor.

Hay platos que explican bien la filosofía de la casa. La empanadilla de callos, intensa pero sorprendentemente ligera, conecta con el recetario doméstico y con un guiño sentimental en la masa que remite a la cocina de infancia. Las croquetas de sopa de ajo son profundas y rotundas, construidas desde el fondo, sin artificios. La tortilla a la madrileña, servida en salsa de escabeche, rescata una elaboración olvidada y la devuelve a la mesa con naturalidad.

A medida que avanza la comida, la cocina gana cuerpo. Unas alubias del ganxet con cigalitas y perdices estofadas en un fondo admirable demuestran conocimiento del producto y del recetario, igual que una lubina “tintán” sobre pisto negro que evoca una receta familiar. En otra ocasión probaremos ese pato azulón al estilo de Ribadeo que reivindica —apoyándose en un escrito del gran Néstor Luján— los orígenes galaicos del canard à l’orange.

El apartado dulce mantiene la coherencia. Un helado de madroños con caramelo de pacharán, presentado como un magnum, combina ironía y precisión técnica; el tocinillo de cielo en amarillo al oloroso refuerza esa idea de cocina española pensada con respeto y mirada contemporánea.

El servicio es otro de los pilares del proyecto. Son los propios Monge y López quienes reciben, explican los platos y recomiendan el vino, estableciendo una relación directa con el comensal. La carta líquida, con precios contenidos y referencias bien escogidas, refleja la misma filosofía: vinos pensados para acompañar la comida, con atención creciente a pequeños productores y a los generosos. Fisgón no busca epatar, sino fidelizar desde el sabor.

En la estrecha calle Espartinas, en la parte menos obvia del pujante barrio de Salamanca, Taberna Chiripa ocupa el local que durante años albergó Taberna Verdejo. El relevo no era sencillo: había memoria, clientela fiel y un vacío evidente en el vecindario. Lejos de replicar el modelo anterior, Manuel Figueroa y Roberto Fuentes han optado por construir algo propio, con alma tabernaria y una cocina que huye deliberadamente del clonado gastronómico que prolifera en Madrid.

A pesar del nombre, Chiripa no es una taberna al uso. Es un espacio pequeño y acogedor, con pocas mesas y un ambiente relajado, donde el trato cercano forma parte de la experiencia. Aquí los dueños están presentes, explican la propuesta y defienden el proyecto con convicción, generando una sensación de casa abierta que se percibe desde el primer momento.

Al frente de los fogones está David Blázquez, un cocinero muy joven pero con un recorrido poco común para su edad. Ha pasado por casas como Lera, Umiko o Bom Amb, y en Chiripa muestra una cocina con fundamento, técnica y personalidad. Su propuesta se apoya en la tradición española, pero no se limita a reproducirla: incorpora especias, matices y elaboraciones que amplían el registro sin perder identidad.

La carta es breve y está pensada para compartir. El escabeche de naranja y zanahoria con quisquilla a la brasa y kimchi de calabaza marca el tono desde el inicio: frescor, equilibrio y profundidad de sabor. Combina yodo, dulzor y acidez con naturalidad, demostrando un dominio claro de las proporciones.

Uno de los bocados más representativos de la casa es el llamado “Bocado Chiripa”: un crujiente de oreja y careta de cerdo con anguila ahumada, praliné de ajo y un gel de lima que aligera el conjunto. Texturas bien trabajadas, sabor profundo y un guiño contemporáneo que no desvirtúa el espíritu tabernario.

La cocina de Blázquez destaca por su capacidad para manejar la complejidad sin caer en el exceso. Un ravioli relleno de brandada de bacalao se acompaña de un pilpil de rodaballo ahumado y un agua de pimento y paparra cuyos matices vegetales aportan frescor; la molleja de vaca, en dos cocciones (vacío y brasa), se apoya en su jugo y en un cremoso de apio-bola con mantequilla tostada y cebollita escabechada que refuerzan el conjunto sin saturarlo. Hay técnica, pero también una clara vocación guisandera.

Entre los platos más singulares aparece, como declaración de intenciones, el homenaje a Madrid: una pastela de codorniz en pepitoria, profunda, fragante y bien ejecutada, que conecta la taberna con una memoria culinaria amplia y bien entendida.

El apartado dulce acompaña sin desentonar (simpático bizcocho fluido de pistacho y chocolate blanco), aunque es en el tramo salado donde Chiripa muestra mayor personalidad. La propuesta líquida está bien pensada, con una selección de vinos orientada a la mesa, atención a pequeños productores y una presencia notable de generosos, que armonizan especialmente bien con la cocina.

Chiripa es, en definitiva, un proyecto con identidad propia que reivindica la taberna madrileña desde el respeto y la ambición contenida. Un lugar donde se come bien, se bebe mejor y se respira verdad. Nada de chiripa.