* El autor forma parte de la comunidad de lectores de Guyana Guardian
Después de los días bulliciosos y desenfrenados del Carnaval, llega la calma. Se trata, ni más ni menos, de la Cuaresma, que años atrás iba aparejada a unas prohibiciones que era recomendable cumplir.
Los estamentos eclesiásticos prohibían comer carne los viernes, día que se consideraba de abstinencia. Sin embargo, en toda norma hay excepciones, y la de dejar de comer carne el viernes no fue una de ellas.
A excepción de la gente que se lo podía permitir que pagaba una cantidad de dinero y, con esto, se liberaba de la prohibición. Este acuerdo se conocía con el nombre de bula. Siempre se ha dicho que “pagando serás feliz” o, también, que “con dinero San Pedro canta”.
Y ya que me refiero a temas eclesiásticos, el miércoles de ceniza, en el transcurso de las misas que se celebran, el sacerdote aplica la señal de la cruz con ceniza en la frente de los feligreses. De la misma manera, las imágenes de las iglesias eran cubiertas con un velo de color morado y no se volvían a descubrir hasta la Pascua.
Por el contrario, en el ámbito costumbrista y tradicional —el de la cocina, para ser más concretos— existen una serie de platos pensados para emplear menos carne y más pescado. Al del “xató”, que comentaba en el anterior artículo, cabe añadir la tradición de comer “calçots”, que son cebollas tiernas a las que no se les quita el tallo de las hojas y se cocinan a las brasas.
Se acompañan de su correspondiente salsa, que es muy parecida a la del “xató”. Como se sacan del fuego y se llevan a la boca (quitando previamente la capa fina que envuelve la parte tierna y empapándolos en la salsa), hay que tener dominio para acertar y, sobre todo, para que no se derrame ninguna gota. Para evitar manchas inoportunas, se acostumbran a comer con la parte frontal del cuerpo cubierta por un babero.
Comiendo calçots en Valls.
En tiempos pasados, estaba permitido encender fuego en el bosque, siempre que se tuviera mucha precaución. Pero, ¡qué cosas tiene la vida!, aun con esta permisividad, no se oía hablar de tantos incendios como los que se producen ahora.
A lo que iba: mucha gente salía a caminar por la montaña y, cuando llegaba el momento de desayunar, encendían un pequeño fuego; encima ponían unos arenques salados y, cuando las escamas se ennegrecían, los disponían sobre unas rebanadas de pan untado con tomate y un buen chorro de aceite. La combinación te hacía lamerte los dedos. Era una comida muy simple pero que sabía a gloria.
Otro protagonista culinario de este periodo cuaresmal es el bacalao. Se cocina de diferentes maneras, pero una en concreto es el plato típico de estos días: el bacalao guisado entre mitades de huevo duro, trozos de alcachofa y guisantes. El conjunto, con su correspondiente salsa, resulta una comida excelente.
El otro día me refería al “xató” como el plato por excelencia de la Cuaresma en la comarca del Garraf, que se acompaña con una selección de tortillas que pueden ser de alcachofa, de judías blancas o, quizá la más típica, de butifarra de huevo. Todo ello sin desmerecer los postres de estos días, como la coca de chicharrones, que principalmente se come después de las dos “xatonades” preceptivas del Jueves Lardero y la del Miércoles de Ceniza, que se acostumbran a celebrar para cenar. Muchos lo hacen de manera colectiva en las respectivas entidades de Sitges y Vilanova i la Geltrú. Quedando instituidos durante toda la Cuaresma, los no menos suculentos y apreciados buñuelos de Cuaresma.
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La “xatonada” del Miércoles de Ceniza tiene lugar después del entierro de Su Majestad Carnestoltes quien, antes de expirar en la hoguera, da lectura a su testamento.
En Sitges, la Cuaresma da paso al ensayo de las Caramelles, una tradición muy antigua que consiste en cantar a la Pascua y a la primavera que va asociada. Antiguamente se les cantaba a las doncellas del pueblo, pero la tradición derivó en unos cantos con letras de poetas y poetisas locales, musicadas también por los maestros de música del pueblo.
Al llegar a los postres de las «xatonades» del Miércoles de Ceniza, ya se habla de estos cantos, que ocuparán los ensayos durante las noches siguientes hasta la misma noche del sábado de Gloria que, en Sitges, las tres collas salen a cantar. Cantos que repiten el lunes de Pascua durante todo el día.
Xatonada de El Vendrell.
Po cierto, durante la Cuaresma también se abría un paréntesis por lo que hacía a los bailes, los cuales quedaban aplazados también hasta la celebración de la Pascua.
Por dicho motivo había la costumbre, aún prevalece en nuestros días, consistente en que las formaciones orquestales aprovechaban esta pausa por si tenían que hacer cambios en cuanto a sus componentes. Mientras que otros ensayos conseguían protagonismo, los ensayos de las representaciones de la Pasión. Que relevaba a otra representación teatral, muy arraigada también a la tradición, como son los “Pastores”. Cada cosa a su tiempo.
Durante la Cuaresma también se abría un paréntesis en los bailes, que quedaban aplazados hasta la celebración de la Pascua
La Cuaresma dura siete semanas; le faltan unos días para completarlas. Casi sin darnos cuenta, llegamos a la Semana Santa. Aun así, los días que la preceden son muy aprovechados, como se ha podido ver en esta detallada exposición de costumbres y tradición.
Mientras tanto, en los días festivos, como no se podía ir a bailar, la gente aprovechaba para pasear; de manera especial los músicos, que de otro modo no podían estar en ninguna fiesta con la compañía de su familia.
Los tiempos han cambiado y, aunque las costumbres culinarias persisten, si no fuera por los ensayos de los cantos y los de las representaciones citadas, los días de diario apenas se diferenciarían hoy de los de la Cuaresma.
Sin embargo, mientras se mantengan estas costumbres, la esencia de nuestra tradición seguirá presente. Vivámosla, pues, en todos los matices que nos ofrece, con intensidad y, sobre todo, saboreando el buen sabor de boca que nos dejan ciertos requisitos culinarios.
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