Las Claves
- La temporada de calçots en Catalunya vive su punto álgido gracias al frío y las lluvias que mejoran su sabor.
- Isidre Coll de la IGP Calçot de Valls prevé alcanzar los
Desde hace varias semanas, una fragancia exquisita de calçots asados emana de establecimientos de hostelería, locales de comida y masías por toda Catalunya. “Pero el punto álgido de la temporada comienza ahora”, asegura Isidre Coll, quien preside la indicación geográfica protegida (IGP) Calçot de Valls.
El anterior domingo una multitud concurrió a la Gran Festa de la Calçotada de la población tarraconense, la cual señala formalmente el comienzo de las celebraciones en torno a este vegetal tierno y espigado tan valorado por los catalanes . No obstante, desde la IGP reconocen que las calçotades resultan cada vez más frecuentes durante noviembre y diciembre. “Es una tendencia que hemos observado especialmente este año y que creemos que en parte se debe al Calçofest de Valls, una nueva cita que combina tradición gastronómica y conciertos de artistas del territorio, como Figa Flawas, The Tyets y Buhos”. El estreno se celebró en noviembre con un triunfo absoluto: congregó a 10.000 visitantes con ganas de gastronomía tradicional y ritmos de la zona.
“Se trata del mejor comienzo de temporada en años. Quizás el más reseñable de la década”, continúa Coll. A esto cabe añadir que el frío intenso y las lluvias frecuentes han resultado provechosos para este vegetal de invierno. “El calçot necesita frío para que sus enzimas generen unas reacciones químicas que a su vez ayudan a que sus componentes se conviertan en azúcar. Y las lluvias hacen que resulten más melosos”. El producto de este año resulta además muy sustentable, debido a que se han empleado menos medios para lograr su desarrollo óptimo. “No hemos tenido que regar”, comenta el campesino.
Es el inicio de campaña más exitoso
La IGP confía en igualar los volúmenes obtenidos el ejercicio previo –20 millones de calçots– y anima a la gente a probarlos en su entorno original; esto es, en los establecimientos y fincas distribuidos por las cuatro zonas de cultivo tradicional: el Baix Camp, el Alt Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès. “Aquí los hosteleros hacen un gran trabajo. Todos los establecimientos de la zona son recomendables para disfrutar de una buena calçotada”, sostiene Coll. Dentro de Valls, es posible degustar estas propuestas en Casa Fèlix (47 euros), Les Espelmes (55 euros) o Masia Bou (47 euros). Por su parte, en Santes Creus se localizan Cal Mosso (50 euros) y Hostal Grau (50 euros); a la vez que en el Pla de Santa Maria destaca la opción de Masia del Pla (49 euros), junto a otros locales.
Urbes de gran tamaño como Barcelona se han entregado igualmente a la moda del calçot. En El Disbarat, situado en pleno Gràcia, Guillem Batle los sirve desde hace doce años. “Cogí el restaurante en 1997, pero al principio ofrecía sobre todo tostadas. Con el tiempo, fui incorporando platos más elaborados del recetario tradicional, como albóndigas con sepia o fricandó y, más tarde, llegaron los calçots”, relata a este rotativo.
En el punto máximo de la temporada, los empleados de Disbarat logran suministrar 5.000 cebollas cada semana.
El local, situado muy cerca de Gran de Gràcia y de la animada plaza del Sol, cuenta con aforo para sesenta comensales, aunque en estas fechas logra duplicar o hasta triplicar ese número durante un solo turno, organizando mesas constantemente en función de los clientes. “Tenemos mucho trabajo a partir de la segunda semana de enero. El sábado y domingo que viene, por ejemplo, ya no podemos coger más reservas”. Tanto residentes como turistas se sientan a sus mesas, sobresaliendo el público japonés y coreano, quienes sienten gran devoción por esta costumbre. “A veces me vienen en verano y me enseñan una foto con calçots para que se los cocine”. A lo largo de siete días son capaces de elaborar 5.000 cebollas. Se ofrecen dentro de un menú que incluye romesco, pan con tomate y aceite de oliva, una opción de carne (conejo, trío de butifarras, pluma de cerdo o lubina a la plancha) y un dulce final (crema catalana, flan de huevo o mel i mató), incluyendo también la bebida, por un precio de 36,50 euros/persona.
Diversos locales comenzaron a brindar calçotades bastante tiempo atrás, en una época donde ensuciarse por completo degustando cebolletas manualmente con un protector de papel al cuello resultaba inusual en el núcleo urbano. “Yo fui de las primeras. Empecé a hacerlos cuando cogí el establecimiento, hace 30 años, recomendada por un buen amigo. Fue él quien me aconsejó sacar partido a la chimenea de la que disponía. Entonces, los calçots se comían principalmente en masías y merenderos de las afueras. Fue un éxito”, rememora Carmen Sonto, quien dirige el Restaurante Carmen, situado a escasa distancia de la terminal de Sants.
Carmen Sonto estuvo entre las pioneras expertas del sector hostelero de la ciudad en servir ‘calçots’.
En el momento en que los calçots están en su punto, la actividad de este establecimiento hostelero se incrementa y el público acude masivamente. “Siempre estamos llenos”, sostiene la responsable. Su popularidad es tal que supera las fronteras regionales y registra incluso reservas de personas de otros territorios. “Este fin de semana vienen con AVE unos clientes de Madrid. Esperemos que el caos ferroviario esté solucionado para entonces...”. Su oferta gastronómica figura entre las más asequibles de la urbe. Esta incluye una teja de calçots con salsa (preparada por Carmen y muy aclamada), surtido de carne a la parrilla, pan con tomate, postre de la casa o café y bebida, por 36,90 euros.
La producción de ‘calçot’ de este año será tierna y dulce por el ambiente gélido y las lluvias persistentes.
Habitualmente, el coste de las calçotades en la capital catalana oscila entre los 32 y los 55 euros, en función del volumen de calçots y bebida, la clase de carne, la localización del establecimiento o diversos elementos adicionales. Ciertos locales que disponen de esta opción incluyen a El Glop (31,50 euros), La Font del Gat (32 euros), 3 Focs (entre 36 y 40 euros), Mussol (37,90 euros), Can Vador (38 euros), Tierra Brava (40 euros), Fonda Can Portell (43,50 euros), Les Finestres de Llúria (49 euros), El Pintor (49 euros), Can Cortada (49 euros), Can Travi Nou (49 euros) o El Xalet de Montjuïc (50 euros).
Recientemente se ha incorporado a este listado Casa Pepi, ubicado en el Clot, que este año debuta ofreciendo una económica propuesta de calçots a un precio de 28 euros. “Está funcionando muy bien, ya tenemos reservas a un mes vista”, señala Martín Pimentel, quien también es el creador de diversos negocios de restauración triunfadores como Bar Pimentel, V de Vermut o el reciente Nardi. El hecho de incluir calçots surge de la admiración que profesa hacia las costumbres gastronómicas de Cataluña. “Y porque gustan a todo el mundo”.
En estos momentos, el Bar Muy Buena ofrece una tortilla elaborada con butifarra de huevo, ‘calçot’ y salsa arromescada.
Por su parte, los establecimientos de Grup Confiteria han incorporado a su menú novedosas recetas confeccionadas con estos productos en el contexto de una reciente convocatoria de La Quinzena Gastronòmica, que comenzó el 17 de enero. Butifarra esparracada de calçots , hongos y yema marinada, en el Cafè del Centre; croquetas de calçot , en Bodega Molina, o tortilla de butifarra de huevo con calçot y salsa de romesco, en el Bar Muy Buenas, figuran entre las opciones que se ofrecen actualmente.
Los establecimientos de Grup Confiteria presentarán novedosas sugerencias gastronómicas basadas en los ‘calçots’, con alternativas tales como tortillas y croquetas.
Es posible igualmente rendir culto a este vegetal en las calçotades populares que albergan diversos distritos de Barcelona hasta el mes de marzo. Resultan frecuentes en Sants, sitio en el que se llevarán a cabo en Can Batlló (31/I), en las vías Finlàndia y del Guadiana (7/II), Valladolid (14/II), Montfar (21/II), Gran Via (28/II) o Jocs Florals (8/III). Dentro de Gràcia se han organizado en la calle Perill (31/I), la Perla (7/II), la plaza Rovira i Trias (8/II), la Travessia de Sant Antoni y las calles Joan Blanques (21/II) o Verdi (22/II). Además, se desarrollarán por Sant Andreu, Trinitat Nova, Guineueta, Nou Barris, Sagrada Família, el Clot o el Eixample.