El cocinero cordobés Paco Morales protagoniza el nuevo episodio del podcast ‘Quédate a comer’, en el que repasa sus orígenes tanto personales como profesionales y los vínculos entre ambas esferas de la vida... Morales habla sobre su restaurante triestrellado Noor, situado en el barrio humilde a las afueras de Córdoba donde creció y donde su padre los hacía trabajar duro en el negocio familiar de cocina para llevar, para protegerlos de los peligros de una zona conflictiva en unos tiempos en que la droga hacía estragos.
El chef analiza cómo la relación con su padre y la falta de un apoyo visible por su parte ha marcado su modo de afrontar la profesión, y lo ha hecho tremendamente inseguro, y cómo con los años comprendió que detrás de aquel hombre de cuya boca no salían palabras de ánimo, se escondía un padre que cuando él no estaba se enorgullecía de los logros de aquel hijo que iba prosperando en la cocina. “Cuando mi hermana me cuenta que tiene una carpeta con los recortes de prensa en los que aparecía yo empiezo a entender que de alguna manera lo que pretendía era hacerse el duro conmigo para que yo consiguiera el objetivo de hacer algo en la vida”.
Paco Morales, cocinero
Morales explica por qué apostó por esa alta cocina basada en la reinterpretación de un pasado “inexistente pero posible” inspirado en la cultura andalusí; cuenta cómo pasó de renegar de la cocina popular de su tierra a sentirse profundamente orgullosos. “Casi ni me acuerdo de cuando visité la mezquita con el colegio de adolescente, y nunca pensé que aquello podía tener el impacto que tenía fuera de mi territorio. Pero cuando vas viajando y viendo un poquito de mundo te das cuenta de que la gente viaja desde el otro extremo del mundo para empaparse de Medina Azahara, de la Mezquita o de la Alhambra”.
Paco Morales analiza los momentos más complejos de su trayectoria, y reconoce que el éxito temprano le perjudicó, porque enseguida fue consciente que le llegaba cuando todavía no estaba preparado. “Yo sabía que estaba al 20 o al 30% de mi capacidad como cocinero y como gestor”.
Paco Morales analiza los momentos más complejos de su trayectoria, y reconoce que el éxito temprano le perjudicó
También habla sobre algunos de los cocineros a los que admira profundamente, como Albert Adrià, no solo por su talento y calidad humana sino porque “es alguien que siempre ha tenido que demostrar doblemente su valía y reafirmase constantemente”, como él mismo. Trabajar al lado de Andoni Luis Aduriz, a quien está enormemente agradecido, y de quien fue mano derecha durante años, le llevó a pensar que su capacidad era infinita. “Te crees que eres el número uno y que Andoni te acompaña a ti”, y elogia a la cocinera e historiadora Rosa Tovar, figura indispensable para la contextualización de Noor.
Paco Morales quiere transmitir a los jóvenes emprendedores que lo que le ha llevado al éxito no son las tres estrellas sino que los clientes los visiten y vuelvan. “Yo les recomendaría que no suelten al cliente, que es fundamental”. El chef analiza también la situación de la alta cocina en España, lo que ha representado vivir en los tiempos del “Gaudí o el Escoffier de la gastronomía, que ha sido Ferran Adrià” y la importancia de dar relevancia y ayudar a las nuevas generaciones de cocineros y cocineras”.
