El parque Marechal Carmona de Cascáis, al sur de Portugal, olía este fin de semana a humo y a hierba húmeda. Entre pinos y pavos reales, con el Palácio dos Condes de Castro Guimarães asomando frente al mar, chefs llegados de todo el mundo encendían hogueras, colgaban carnes y pescados sobre las brasas y vigilaban las llamas como quien conversa con un animal vivo. Chefs on Fire, festival dedicado exclusivamente a la brasa, con nueve ediciones a sus espaldas, estaba de vuelta; y una vez más se había propuesto convertir a la capital de la Riviera Portuguesa en una aldea primitiva y contemporánea al mismo tiempo: un lugar donde cocinar empezaba por algo -tan simple- como encender un fuego.
El público del festival se movía entre los puestos con vasos de vino en la mano, siguiendo el rastro del humo como quien persigue un hilo invisible. Había colas para probar un sándwich de sobrasada con miel, grupos que compartían mesas largas de madera y familias con niños correteando entre las hogueras. También había un buen puñado de cocineros con estrellas Michelin en un encuentro que se sentía más cercano a una fiesta popular que a un congreso gastronómico. Allí nadie hablaba de técnicas en voz baja, allí todo pasaba frente al fuego.
Al fuego de 'Chefs on fire' le acompañó el pinar verde del Parque Marechal Carmona de Cascáis
No es casualidad. Tras décadas de experimentación técnica, el fuego ha vuelto a ocupar el centro de la conversación gastronómica: las parrillas escalan posiciones en los rankings internacionales, se multiplican los festivales dedicado a este elemento y la brasa poco a poco se ha ido instalando, sin complejos, en la alta cocina.
Tras décadas de experimentación técnica, el fuego ha vuelto a ocupar el centro de la conversación gastronómica
Al calor de las hogueras, muchos de los cocineros coincidían en que lo que hoy parece tendencia es, en realidad, un regreso a lo esencial. “Antes las cocinas nunca se apagaban: se cocinaba con los rescoldos del día anterior. Era lo normal”, recordaban Álvaro Castellanos e Iván Morales, de Arzábal (Madrid), mientras servían un pollo piri piri cítrico y herbáceo hecho a la brasa como homenaje al país anfitrión. “El fuego le grita al producto, lo acelera, lo descontrola, y eso nos gusta”.
Álvaro Castellanos e Iván Morales en Chefs on Fire
En otro extremo del parque, la portuguesa Noélia Jerónimo, referente del Algarve por su restaurante Noélia & Jerónimo, lo resumía incluso con más poesía: “El fuego es vida. Cuando cocinas con él, comes comida con vida. La comida tiene su tiempo, como nosotros el nuestro”, decía. Ella, en su extensa carrera dedicada al recetario tradicional, nunca renunció a este elemento en los fogones del establecimiento que lidera en Tavira y, según asegura, no lo haría ni por todas las vitros y hornos del mundo porque “el fuego es sabor”.
¿Moda o autenticidad?
Pero la fascinación por la brasa convive en estos días también con un riesgo. “La moda del fuego va en paralelo con el respeto al producto”, reflexionaba el argentino Juan D’Onofrio, de Chispa Bistró (Madrid), uno de los restaurantes revelación de la capital desde su apertura en 2022 que a costa del fuego ha conseguido su primera estrella Michelin. El problema, según explicaba D’Onofrio, es que “ahora muchos restaurantes dicen cocinar con fuego para vender más, aunque muchas veces lo hagan mal”, lo que a la larga podría acabar generando un desgaste de este tipo de cocina.
Su propuesta en el festival iba más allá del discurso: “Hemos colgado un jengibre sobre las brasas para deshidratarlo con humo y luego rallarlo como si fuera una trufa”, explicaba. Era solo uno de los pasos previos para la preparación de su plato: una molleja con anchoa de Santoña oloroso y un beurre blanc de Jerez, que demostraba que lo primitivo puede transformarse en motor de creatividad.
Un cocinero preparando su plato en 'Chefs on Fire'
La presencia de Smoked Room, del Grupo Dani García, en el festival recordaba que la brasa también puede ser fine dining. Con solo 14 plazas en Madrid y dos estrellas Michelin que consiguieron de golpe, este restaurante ha hecho del fuego su lenguaje más sofisticado. En Cascais, su equipo mostró cómo la llama puede ser radical y, a la vez, delicada.
“La gente no aprecia lo difícil que es cocinar con fuego y, en alta cocina, lo más complicado es saber cómo hacerlo elegante”, señalaba su jefe de cocina, Massimiliano Delle Vedove, mientras atendía la parrilla del festival. “No basta con encender carbón: hay que domarlo. Lo complejo es lograr que un bogavante sepa a brasas, pero con finura. Que un ahumado no resulte tosco, sino preciso”.
La gente no aprecia lo difícil que es cocinar con fuego y, en alta cocina, lo más complicado es saber cómo hacerlo elegante”
También había quienes entendían el fuego como un elemento inseparable de nuestro imaginario cultural. Es el caso del lisboeta João Rodrigues, que tras su etapa en Feitoria -donde consiguió una estrella- recientemente ha abierto Canalla en Lisboa. Este llevó a Cascáis un gesto humilde y rotundo: 6.000 sándwiches a la parrilla con sobrasada, queso de Azores, miel y chili para los que había que hacer colas. “En Portugal y España la parrilla está en nuestra piel. Después de la pandemia la gente busca sencillez, reír, compartir. Volver a estar bien”, decía mientras despachaba uno tras otro.
El espacio donde se celebró la novena edición de Chefs on Fire en Cascáis
Ni la pastelería quedó al margen del fuego en el festival. El jefe de la partida dulce de Belcanto, con dos estrellas Michelin en Lisboa, Américo Dos Santos, sorprendió con el único postre hecho al fuego: canela y sangre de gallina en clave dulce. “¿Por qué no un postre a la parrilla?”, sonreía. En realidad, en Belcanto la apuesta por la brasa ha sido mucho más profunda: en los últimos años José Avillez, quien lo lidera, ha remodelado toda la cocina del restaurante para situar a este elemento en el centro.
Más que una tendencia
Al caer la noche, el parque se llenó de humo de tomillo y romero que se pegaba en la ropa, de música de fondo y de caras iluminadas por las brasas. La escena resumía lo que los chefs habían repetido durante el día: el fuego no es solo técnica o espectáculo, es identidad, memoria y comunidad. “La gente quiere volver a los orígenes”, resumía Rodrigues. “El fuego es vida”, completaba Jerónimo.
La conversación seguirá en Madrid el próximo cuatro de octubre, cuando Chefs on Fire lleve sus hogueras a los jardines de la Universidad Complutense. Allí encenderán brasas Coco Montes (Pabú), Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho), Javier Aranda, Iván Cerdeño, Rafa Zafra, Ricardo Acquista, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes (Ceibe), João Oliveira (Vista, Algarve) y Catarina Nascimento y Diogo Sousa (83 Gastrobar), entre otros. La cita promete convertirse en otra aldea efímera donde lo contemporáneo volverá a empezar, otra vez, por encender un fuego.