Joan Roca, tributo a un legado de valores

Para los hermanos Roca su madre, Montserrat Fontané, sigue siendo esa toma de tierra que les protege de tanta descarga de reconocimientos y adulación. La persona -el padre también- que sin quitar mérito a esa entrega al trabajo y a la tenacidad de sus tres hijos, que desde niños ayudaron en casa, siempre relativizó  todo eso de que El Celler de Can Roca (Girona) fuera nombrado varias veces mejor restaurante del mundo.

Lo chicos son buena gente y muy trabajadores y eso a una madre le basta y le sobra para estar más que orgullosa de ellos. Quizás por eso los tres encajan premios y homenajes con cierto  síndrome del impostor. Quizás de ahí el “¡Tierra, trágame!” que parecía suplicar en silencio Joan Roca ayer en San Sebastián cuando dentro del programa del Culinary Zinema se proyectaba el nuevo documental Uno de los nuestros. Legado Joan Roca, dirigido por Jorge Fernández Mayoral y Virginia Jönas Urigüen, y producción de La Caña Sisters en colaboración con Visual Comunicación.

El trabajo plasma impecablemente la preparación y la realización de un homenaje a su persona y a sus valores de honestidad. Un homenaje celebrado el pasado febrero y orquestado por Dani García en Leña, el nuevo restaurante de este chef malagueño en Barcelona. La mera idea de que se estuviera presentando en el Culinary Zinema (luego con cena por todo lo alto en el Basque Culinary Center) una película sobre él, despertaba todo el pudor en el mayor de los hermanos de Girona que tenía cierta sensación de que él no merecía ese protagonismo y aquello carecía de sentido. Pero los asistentes entendieron que sí lo tenía y que no se trataba de un tributo más. El documental muestra el valor de la amistad y la complicidad que ha llevado a varias generaciones de cocineros y cocineras a formar parte de un grupo que, partiendo de El Bulli como zona 0 de la eclosión, compartió un momento importante de la historia de la alta cocina.

El documental muestra el peso de la complicidad como la fórmula secreta del éxito que condujo a una revolución

En el mismo homenaje, en el que participaron 40 de los cocineros más reconocidos del país (sumaban 70 estrellas Michelin), el propio Roca deja clara esa idea que acaba siendo el eje del documental. Y es cierto que Uno de los nuestros. Legado Joan Roca muestra el peso de la complicidad como fórmula secreta del éxito de una revolución gastronómica. Tal como argumentaba Toni Massanés en Snacks. Bocados de una revolución, solo muy de vez en cuando en la historia ocurre ese milagro de que coincidan en el tiempo y en el espacio un grupo muy talentoso que forma equipo. “Como ocurrió en el deporte con el Dream Team del Barça o en la literatura con la Generación del 98”. 

Y este documental pone el foco en la importancia de esa actitud de compartir y de formar parte de algo común para entender el fenómeno que se ha vivido. Pero hay algo que también pone de relieve y que el propio Dani García resalta: el consenso en quién debe ser homenajeado. “¿Quién no quiere a Joan?” Así titulábamos en Comer un artículo publicado al día siguiente del homenaje del pasado febrero en Barcelona. ”¿Quién no quiere a Joan?” Volvemos a preguntarnos después de escuchar los testimonios llenos de respeto y cariño de muchos de los asistentes a la cena de tributo. “Para mi Joan es verdad” “Es familia”, “es un señor”, “es humanidad”, “es la elegancia”, “es amigo”, “es un ejemplo”, “es irrepetible”. Es, como afirma Andoni Luis Aduriz, siempre elocuente, “uno de los nuestros”...

En 2014 Dani García organizó la primera de una serie de cenas de tributo de los colegas a una gran figura de la cocina. El primer elegido fue Ferran Adrià, a quien el malagueño adora y admiraba profundamente mucho antes de cumplir el sueño de que lo visitara en Marbella, cuando estaba al frente de Calima. Dos años después, un amplio grupo de cocineros volvió a reunirse en la misma ciudad malagueña para homenajear a Joël Robuchon, y tres años más tarde, a Nobu. García, experto en sorprender, anunció en 2018, muy poco después de obtener la tercera estrella para el restaurante marbellí que llevaba su nombre, que lo cerraría para convertirlo en una brasería, Leña, y que seguiría abriendo otros restaurantes que dieran a conocer la cocina “normal” española en el mundo.

Contra pronóstico, uno de esos restaurantes, el más gastronómico de los que llevan su sello, el madrileño Smoked Room, obtuvo dos estrellas Michelin de una tacada para la guía del 2022. Dani García habla sin tapujos de la parte más dura de ese camino de la alta cocina, pero la sigue amando y nunca acaba de alejarse del todo de ella. Verlo en el documental organizar y coordinar esa cena para 120 comensales con más de 70 estrellas Michelin en los fogones, pone de nuevo en evidencia su liderazgo y su esencia de gran cocinero. Con la naturalidad y la pasión que lo caracterizan, ayer también cocinó algunos de sus platos más conocidos junto a Roca, quien preparó aperitivos como la olivada, el brioche al vapor con trufa o el turrón de foie gras; el mar y montaña vegetal, el xuxo de pato y el postre lácteo. Fue un menú a cuatro manos que volvió a provocar una ovación, en este caso de los comensales que lo degustaron en el Basque Culinary Center, todavía emocionados por el documental. 

“Cuando haces las cosas desde el corazón para gente con corazón han de salir bien”, afirma Dani García 

Dani García es una persona que actúa de corazón. No solo en sus decisiones profesionales más radicales (recibió muchas críticas cuando anunció el cierre justo después de obtener la máxima distinción en la guía roja) sino en actuaciones como el homenaje a Roca. “Cuando haces las cosas desde el corazón para gente con corazón han de salir bien”, dice en un momento de la cinta.

El propio Joan Roca explica ante la cámara los orígenes de El Celler, imposibles de separar de su apego al barrio obrero de Girona en el que crecieron, siempre echando una mano a los padres en Can Roca, la casa de comidas de los padres, a la que siguen totalmente vinculados. Quienes esperen un documental en el que sean sus hermanos Josep y Jordi, o los padres, o Ferran Adrià (presente en el homenaje y a quien vemos abrazarse con Joan al final de la cena), quienes hilvanen el relato, deben saber que no es así y que no encontrarán testimonios suyos. Pero sí de muchos otros compañeros de profesión, que coinciden en asegurar que cuando tienen un problema, cuando dudan en tomar una decisión importante (como explica Ricard Camarena) saben que han de llamar a Joan, que siempre estará ahí, dispuesto a escuchar.