Cómo hacer croquetas con las sobras de la escudella
Platillos tradicionales
Una excelente manera de dar nueva vida a la carn d’olla, que además se pueden congelar para disfrutarlas en cualquier momento
Cómo conseguir proteína vegetal con platos sabrosos y completos
Croquetas caseras
En plena temporada navideña, las mesas se llenan de excesos incluso para aquellos que se han propuesto cierta austeridad. La escudella, que históricamente ha sido plato único en los hogares catalanes, en la actualidad es apenas una pieza más de un menú festivo completo, que suele incluir un surtido de aperitivos y postres y, en muchos casos, también un segundo plato a base de carne o pescado.
Por ello, la llamada carn d'olla (las carnes que se utilizan para preparar este cocido típico de las mesas catalanas) se suele emplear para hacer el relleno de los clásicos canelones de Sant Esteve. Una costumbre ya progresivamente en desuso, a falta de manos dispuestas a pasar varios días encerradas en la cocina a cargo de recetas tan ricas como laboriosas. Así pues, sin canelones en el horizonte, una buena idea para dar una nueva vida a la carn d'olla es hacer croquetas, que además se pueden congelar.
Para Marcel Pons, del restaurante Incorrecte, en Barcelona, que elabora una cocina catalana tradicional con un enfoque contemporáneo, hacer croquetas de cualquier cosa no solo es una decisión práctica, sino un gesto de gran valor histórico, cultural y emocional que nos conecta con nuestros antepasados. “Para mí, la croqueta tiene que ser siempre un plato de reaprovechamiento. Se pueden hacer con cualquier ingrediente, siempre que haya sobrado o que esté a punto de estropearse. No concibo comprar productos expresamente para hacer croquetas, porque parto de la base de que su esencia es rellenarlas con lo que ya tenemos”, asegura.
Las carnes: cada maestrillo tiene su librillo (y que así sea)
La escudella es un plato tradicional del que se tiene constancia desde el siglo XIV. Cada familia ha usado tradicionalmente las carnes de las que disponía en casa, de manera que resulta complicado fijar las piezas y las proporciones para dar lugar a una receta ortodoxa. Así pues, cada hogar tiene la suya propia, que en ocasiones se ha transmitido entre generaciones. Es el caso del chef Jordi Armada, que regenta junto a Ivette Oriach La Paradeta d'Argentona, una carnicería-charcutería donde se elaboran también platos tradicionales para llevar, entre ellos escudella. “Yo utilizo gallina, pollo, butifarra, espinada, brazuelo y otros cortes de ternera”, explica. Sin olvidar la clásica pilota, generalmente elaborada con ternera y cerdo, además de miga de pan para dar textura, ajo y perejil.
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Pons, por su parte, incorpora también papada, pies de cerdo y careta de cerdo, además de las piezas de ternera, pollo y gallina. Esta última, sin embargo, así como las carcasas de pollo, las descarta a la hora de elaborar las croquetas. “Solo las uso para dar sabor al caldo”, afirma. Tras muchas horas de cocción todas estas carnes son un manjar por sí mismas: “Se han cocido con todas las verduras: col, chirivía, zanahoria, nabo, patata... Aunque no se usen para las croquetas, su sabor está ahí”.
Deshuesar con amor (y triturar si es necesario)
La carne debe deshuesarse y picarse finamente. No es imprescindible triturarla por completo: “Después de doce horas de cocción, las fibras suelen separarse solas”, explica Pons, quien no descarta un golpe ligero de trituradora para alguna pieza más dura. Armada, por su parte, aconseja una picada muy pequeña para que cada bocado quede homogéneo. Ya está lista la base de la croqueta, que debe dejarse enfriar para poder manipularse correctamente.
El 'roux': la bechamel perfecta tiene truco
Una croqueta no puede ser perfecta sin una bechamel bien hecha. Parece fácil, pero muchos chefs aficionados pinchan aquí. Los grumos y el desequilibrio de sabores (cuando las croquetas quedan excesivamente lácticas y enmascaran el sabor de los ingredientes) son algunos de los grandes problemas que detectamos en algunas, incluso en establecimientos con cierto nombre. Para una buena bechamel, es importante empezar con un roux, una mezcla de mantequilla y harina que evita grumos y sirve de base, a la que más tarde se incorpora poco a poco la leche templada.
Cada chef la elabora a su manera: Armada combina mantequilla, cebolla sofrita, harina y leche, y añade un poco del caldo reducido para potenciar el sabor (aproximadamente tres partes de leche y una de caldo). Pons, por su parte, apuesta por una velouté, utilizando solo caldo de escudella y un par de hojas de gelatina para lograr una textura cremosa que envuelva la carne sin necesidad de leche. El resultado, en ambos casos, es una base sabrosa que potencia la esencia de la escudella.
Unas horas de reposo para un resultado perfecto
Una vez lista la bechamel o velouté, “esperamos a que se enfríe y se suelte de la sartén y se añade la carne deshuesada”, explica Armada. Lo mejor es dejarla reposar en la nevera de un día para otro para que se integren los sabores y para que quede una masa firme, que se pueda bolear con facilidad sin que se deshaga.
Las fórmulas de rebozado
El rebozado es un buen ejemplo de las múltiples posibilidades que tiene este plato universal. Hay quien utiliza harina –aunque al ser más gruesa las croquetas quedan algo más toscas, menos elegantes– y quien opta por el pan rallado de siempre. Otros aplican dos capas de pan rallado (antes y después del huevo), o combinan harina y pan rallado. Hay quien prefiere panko, un pan rallado japonés más ligero de textura granulosa, que sella mejor la croqueta porque absorbe menos aceite y da lugar un resultado más crujiente. Todo vale, siempre que se frían bien.
Freír a la temperatura correcta
El momento decisivo para lograr una croqueta perfecta es la fritura, que puede echar a perder en apenas medio minuto el trabajo de muchas horas. El aceite debe estar a 180 °C (ante la duda, un termómetro de cocina es un utensilio básico), y es recomendable freírlas en tandas de tres o cuatro a la vez para mantener la temperatura estable, mejor si es en un cazo. También es importante que la croqueta quede completamente sumergida en el aceite para garantizar un un sellado uniforme. No olvidemos la etimología de este manjar de origen francés: croqueta viene de croquer (crujir), de manera que tiene que quedar siempre crunchy, y eso solo se consigue mediante una fritura precisa.
Congelar a discreción
La croqueta son de fácil congelación: se puede optar por congelar solo la masa, las croquetas ya boleadas y sin rebozar o incluso ya rebozadas. De hecho, también pueden freírse congeladas, siempre que se controle bien la temperatura del aceite para evitar que se quemen por fuera o que queden frías por dentro en el momento de servirlas.
Imaginación al poder
Como en todo arte, las normas están para saltárselas siempre que se conozcan bien. Es lo que hace Pons en Incorrecte con las croquetas de carn d'olla, que este año ha decidido convertir en un buñuelo para su menú de Fin de Año. “He preparado muchas croquetas a lo largo de mi vida y me apetecía hacer algo nuevo”, bromea. Para ello, prepara una masa con harina, agua, levadura, azúcar y sal, con la que reboza las carnes, previamente congeladas para su correcta manipulación, en esta ocasión en forma de bolas redondas, que fríe con aceite de oliva suave: “El resultado es una pieza melosa, muy delicada. Por eso es importante trabajar con la masa congelada, ya que es fácil que se rompa al no llevar la bechamel para ligar los alimentos”.