Delia Melgarejo, sumiller del restaurante Monte (Estrella Michelin): “El futuro de la sumillería pasa por entender la cocina desde dentro”
Vinos
Melgarejo dirige la sala y la bodega del restaurante asturiano Monte, en Lena, y representa a una generación de jóvenes profesionales que apuestan por una sumillería contemporánea centrada en el territorio y nuevos hábitos de consumo
Delia Melgarejo es sumiller en Monte, restaurante con estrella Michelin situado en el corazón de la pequeña aldea de San Feliz, en Lena.
“Ni siquiera sabía que para ser camarero había que estudiar”. Lo reconoce Delia Melgarejo (Asunción, Paraguay, 1995) al explicar cómo llegó al mundo del hospitality, atraída por “esa parte de cuidar y querer a los demás” que implica este oficio. Un trabajo en sala que se convirtió en el mejor de los preámbulos para adentrarse en el fascinante universo del vino.
Porque poco a poco, conforme fue explorando nuevas culturas, convirtió el vino en su pasión, impactada, sobre todo, por “cómo es posible que, según el lugar, el clima, el método de elaboración o la persona que cuida la viña, puedan surgir sabores tan distintos y tan fantásticos”. Hace cinco años, aterrizó en Monte, restaurante ubicado en San Feliz (Lena, Asturias) y dirigido por el chef Xune Andrade que obtuvo su primera Estrella Michelin en noviembre de 2022. Un año después, también la Estrella Verde Michelin, reconocimientos que aún conserva.
En Monte, Delia dirige el servicio y la bodega con una mirada contemporánea y, a la vez, profundamente ligada al territorio. Hasta el punto de que admite: “Me siento una asturiana más”. Y es que desde una pequeña aldea asturiana también es posible proyectarse al mundo y situarse en la vanguardia de los nuevos tiempos, aquellos que traen nuevas formas de entender la sumillería.
¿Qué se te perdió en una localidad de apenas 25 habitantes como San Feliz?
Todavía lo estoy intentando averiguar (risas). Soy bastante inquieta, y vi una oferta de trabajo que me parecía mentira: cinco días a la semana, solo servicios de comida, alojamiento incluido... A la semana, ya estaba instalada aquí. Recuerdo que, durante el viaje, me llamó mi madre diciéndome: “Si ves que algo pinta mal, vuelve”. Y le dije: “Mamá, después de diez horas de viaje (vivía en Barcelona), no creo que vaya a volver. Dame tiempo”.
Y ahora ya eres el cincuenta por ciento de Monte. ¿Qué significa para ti esta progresión?
Me abruma un poco, porque tengo una gran responsabilidad, no solamente por la parte de la bodega, sino por toda la gestión que conlleva una sala. Agradezco a Xune (Andrade) que haya confiado y apueste tanto por mí, y que me considere realmente ese cincuenta por ciento. Además, así lo siento: no es un simple escaparate.
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¿Cuál es el secreto para que la relación sala-cocina funcione tan bien?
En su búsqueda de la tradición y de cómo ir modificando los platos o crear cosas nuevas, Xune está en un proceso constante. Al final, yo estoy aquí con él todo el día. Así que vamos probando cosas, también le voy contando los vinos que encuentro… Poco a poco, se genera una sinergia. Además, tenemos la cocina abierta, lo que permite que sala y cocina estén en contacto permanente.
¿Ha habido algún momento en el que Xune te haya dicho “dónde vas con este vino”?
No en el sentido de una discusión como tal, pero sí ha habido momentos en los que ha dicho: “Tú sabrás lo que haces; si lo defiendes…” Luego se lo argumento, claro. Pero pasa lo mismo con sus platos: a veces le pregunto ‘¿qué haces con esto?’.
¿Podrías darme algún ejemplo de algún vino que Xune no entendiera?
Hay un vino que cuando lo descubrí fue un poco un shock. Se llama Auguste, un vino de la isla griega de Samos, y genera bastante polémica en la sala. De hecho, lo suelo usar como el último antes de pasar a los dulces. Me dijo: “Delia, ¿vas a poner esto? ¿Estás segura?”.
Sueles decir que no solo buscas maridar, sino realzar la cocina de Monte. ¿Cómo se traduce eso en un plato concreto?
Hay un plato que siempre le digo a Xune que es superdifícil de maridar. Se trata del pote asturiano. Tiene muchos aromas y sabores distintos. De hecho, en maridajes anteriores, lo combinábamos con un Jerez para aportar esa parte secante que hace salivar y ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado. Pero últimamente estamos trabajando con una empresa asturiana de cerveza artesanal llamada Dúa Sparkling Beer, que llevan Blanca (Fresno) y Ricardo (Semilla). Hace un par de años, les surgió la posibilidad de elaborar su propio vino. Sacaron ciento cincuenta botellas, y creo que es el maridaje perfecto. Este vino estuvo mucho tiempo en madera —unos dieciocho meses— en barricas ya muy usadas y recuerda a los vinos oxidativos. Y además nos permite apoyar un poco a nuestro entorno.
Ver el terreno, el proceso de elaboración, la implicación y el esfuerzo de los bodegueros lo cambia todo
¿Hasta qué punto influye conocer personalmente a los bodegueros y distribuidores a la hora de apostar por un vino?
Ver el terreno, el proceso de elaboración, la implicación y el esfuerzo de los bodegueros lo cambia todo. Al final, bebes un vino y puede ser muy rico, pero conoces la historia y todo cobra más fuerza. No solo a la hora de probarlo o catarlo, también a la hora de presentarlo, porque estás transmitiendo algo que conoces de primera mano. Es como explicar un plato: si no sabes cómo se hace y no conoces a las personas del equipo, no puedes explicarlo; no tiene la misma alma.
¿Y ese relato puede condicionar tanto la cata?
Sí, puede llegar a condicionar. Es una cuestión de afinidad porque conoces a la persona y dices: “Ahora tengo otra percepción”, como nos puede pasar a todos con un millón de cosas en la vida. Condiciona, pero para bien, porque pisas el suelo, lo sientes, te lo explican y, a la vez, cobran sentido muchas cosas que antes no entendías.
La experiencia en Monte, en cuanto a la carta líquida, empieza antes de sentarte a la mesa… ¿Qué aporta ese contacto previo? ¿Por qué lo consideras tan importante?
El aperitivo, este momento tan arraigado en nuestra cultura, es como un juego. Es algo fresco, que anticipa las ganas de empezar la experiencia, a la vez que te tomas tu tiempo para disfrutarlo. Cuando vas a comer con alguien, te sientas y te permites esos veinte o treinta minutos previos, es el momento en el que te tranquilizas y empiezas a disfrutar.
Xune decía que no tendría sentido hacer una cocina ligada al territorio y servir luego un Martini y un Beefeater. ¿Qué otras “líneas rojas” te marcas en la carta líquida?
Más que líneas rojas, prefiero hablar de coherencia. El Martini y el Beefeater están porque forman parte del imaginario colectivo del aperitivo. Pero la norma general de Monte es que cada bebida tenga un sentido. Nos interesa que la carta líquida cuente dónde estamos y cómo entendemos la experiencia, no que sea una acumulación de etiquetas.
Nos interesa que la carta líquida cuente dónde estamos y cómo entendemos la experiencia, no que sea una acumulación de etiquetas
A la hora de contar dónde estáis… ¿Hay algunos vinos de Asturias que conectan más con el territorio que otros?
Todos conectan de una manera especial con nosotros, porque no es solo una cuestión de territorio, sino de personas: son proyectos cercanos, de gente a la que conocemos, a la que hemos ido a visitar, con la que hemos estado en la viña o nos han contado sus problemas como productores.
Pero en vuestra carta sí hay una destacada presencia de los vinos de la DOP Cangas.
Sí. Son vinos que tienen esa capacidad de adaptarse y acompañarnos, porque comparten el mismo paisaje y la misma sensibilidad de este territorio. Tienen acidez, frescura y cierta rusticidad que conectan muy bien con nuestra cocina, porque comparten ese paisaje: bosque, humedad, salinidad y profundidad vegetal. Pero más que reservarles un sitio fijo, lo que hacemos es dejar que aparezcan de forma natural en cada momento del menú.
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Ese porcentaje de vinos de Cangas representa el 20% de vuestra bodega. ¿Subirá o siempre habrá una limitación?
Nos encantaría que creciera, y crecerá, pero siempre habrá un equilibrio. No por falta de calidad, sino por diversidad de registros. Hay momentos del menú que requieren perfiles muy concretos que quizás hoy no existen aún aquí. Nuestro objetivo no es cerrar la puerta a otras regiones, sino que el territorio sea la columna vertebral, defenderlo, y que el resto dialogue con él.
¿Y resulta más complicado tener una carta líquida pegada al territorio que una propuesta gastronómica?
Es similar, ya que ambos lenguajes, cocina y bebida, requieren leer el entorno y saber interpretarlo. Se trata de entender el paisaje y transformarlo en una experiencia coherente.
¿Cuáles son las señas de identidad de los vinos de la viticultura heroica asturiana, además de lo complicado que resulta trabajar en este terreno?
El terroir, la zona en la que se encuentra, las altitudes y el tipo de clima que tiene. Estamos casi en Galicia, y toda esa influencia se nota. Aquí en Asturias, normalmente gustan más los vinos con un poco de acidez, y estos vinos reflejan perfectamente el territorio y los gustos locales.
¿Y qué cuentan esos vinos?
Aparte de la acidez, los blancos destacan por sus frutas: frutas verdes, manzanas, y algunas de hueso, junto con la madera. Respecto a los tintos, depende de las variedades que se utilicen, ya sean autóctonas o mezclas; algunos tienen más estructura y un punto más astringente, que muchas veces también se ajusta al tipo de cocina que trabajamos.
De los vinos que tienes en tu carta, ¿cuál es tu preferido?
Uno de Cangas, fijo. El Señorío de Ibias blanco, de hecho. Adrián Fernández es un chaval muy joven, y además es el presidente de la DO. Creo que fue el primero que conocí cuando llegué a Asturias, en lo que a vinos respecta. Este vino, en concreto, forma parte de sus muchas inquietudes: tenía un gran sueño, que era hacer un vino blanco de guarda, que pudiéramos disfrutar a lo largo de los años.
¿Fuera de Cangas?
Me voy a Francia: La Toile de Fond. Es un vino que trabajan de manera natural en Languedoc. Cuando lo explico, me gusta usar una expresión que nosotros los sumillers solemos decir: ‘es fácil de beber'. Esa es la definición perfecta de este vino.
Ahora ofrecéis el maridaje NoLo (No & Low alcohol). ¿Cómo surge este tipo de propuesta y cómo la está recibiendo el comensal?
A San Feliz tienes que venir en coche sí o sí, o a no ser que vengas andando desde Puebla de Lena, que está a un kilómetro. Y buscamos crear una experiencia que no vaya necesariamente asociada al alcohol, y que tenga coherencia y emoción en la mesa. La tendencia social ya no es beber por beber, sino pensar en lo que estás tomando, saber lo que harás después y disfrutar de la experiencia. Buscamos reforzar esta parte para que no se quede todo en la comida, sino que también llegue a la parte líquida, y que el comensal no tenga que renunciar a nada para disfrutar de la experiencia completa.
Y esa experiencia NoLo, se construye, como el maridaje, en paralelo con la propuesta gastronómica. ¿No?
Sí, incluso más que el vino.
¿Por qué más?
La coctelería que estamos trabajando ahora con la propuesta NoLo implica mucha más elaboración, y ahora paso más tiempo en cocina. Prácticamente estoy cocinando lo que luego se convertirá en cócteles. Muchas veces el proceso empieza probando caldos, fermentaciones o infusiones, y desde ahí construimos el maridaje. Eso hace que la frontera entre cocina y sala sea cada vez más difusa.
Y bajando a tierra ese planteamiento, ¿cómo se puede explicar?
Ahora, por ejemplo, estamos haciendo un plato de calabaza y, en lugar de desperdiciarla, aprovecho lo que sobra y lo transformo en la parte líquida. Igual ocurre con el repollo y con un suero que estamos usando ahora, hecho a partir de un cuajo que elaboramos con leche de vaca y ortigas. Al preparar este cuajo se produce el suero, que también es muy valioso: tiene notas salinas y de acidez que personalmente me encantan para el cóctel que estamos haciendo, que marida con la tarta de quesos.
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¿Dirías entonces que la tendencia NoLo está obligando a reinventarse a los sumillers?
Sí. El NoLo te obliga a pensar como cocinero: trabajar extracciones, equilibrios, temperaturas, texturas…
Y a pasar, como dices, más tiempo en cocina. ¿Van a necesitar los sumilleres ampliar su preparación en este sentido?
Sí. Entiendo que esta será la tendencia. El futuro del sumiller pasa por entender la cocina desde dentro. No para sustituirla, sino para dialogar con ella en igualdad. El maridaje es una parte del proceso creativo del menú. Al final, en Monte todo responde a la misma idea: que la experiencia empiece en el aperitivo y pueda alargarse hasta la sobremesa con coherencia y libertad.