Dani García, cocinero: “Estoy cansado de ver que, en muchas ocasiones, nadie explica la diferencia entre un atún rojo salvaje de almadraba y un atún de granja”
CURIOSIDADES SOBRE ALIMENTOS
El chef profesional ha explicado las características de ambos productos y ha recomendado el de mejor calidad
Cómo distinguir un rodaballo salvaje según un pescadero: “Si al tocarlo percibes unas ligeras elevaciones redondeadas, como si fueran motas, entonces es un rodaballo salvaje”
El cocinero Dani García, sobre el atún rojo.
No son pocos los consejos y trucos que se recomiendan a la hora de ir al supermercado para elegir el alimento de mayor calidad. Pasa especialmente con el pescado, donde el sabor varía mucho en función de su procedencia. De hecho, el cocinero Ángel León ya hablaba de tres errores muy comunes que desembocan en una pérdida de sabor del producto.
La mayoría de recomendaciones, sin embargo, pasan por elegir el mejor pescado una vez esté ofertado en el supermercado, pero ¿cuál es la verdadera diferencia entre ambos? Pues bien, la respuesta es que dependiendo de un producto u otro las variaciones irán cambiando, aunque en el caso del atún rojo están muy claras.
Esta ha sido la premisa de la que ha partido el cocinero profesional Dani García, quien ha hecho hincapié en la importancia del origen del atún rojo, ya sea salvaje de almadraba o criado en cautividad. “Estoy cansado de ver que, en muchas ocasiones, nadie explica la diferencia entre un atún rojo salvaje de almadraba y un atún de granja”, ha señalado.
Qué es un atún rojo de granja
Una de las mayores diferencias del atún tiene la base en su procedencia. Y es que no es lo mismo un pescado que previamente ha sido criado en libertad, que otro que ha vivido en granja. Este último se refiere a la piscifactoría donde primero se capturan los atunes y luego se engordan hasta alcanzar el tamaño comercial deseado.
Precisamente al usar esta técnica, son varias las diferencias que se perciben en el producto, especialmente en el sabor. En palabras del chef profesional, “se nota sobre todo en el sabor, en la textura y en lo que su grasa aporta gustativamente hablando”. “Es otra historia”, ha indicado.
“Un atún rojo de granja…no quiero decirlo así, pero sabe a caballa, a sardina…a un montón de pescado azul”, ha mencionado García, al tiempo que calificaba este producto como muy “fishy”, es decir, tiene un olor o un sabor muy fuerte a pescado.
Qué diferencia hay con el atún salvaje de almadraba
El primer sitio en el que se notan estas diferencias es en el ronqueo, donde se hace un proceso artesanal de despiece del atún. De hecho, el experto ha aclarado que ahí es donde se debe preguntar la procedencia del producto y siempre intentar que sea rojo salvaje de almadraba. Pero, ¿en qué se diferencia?
“Así para que entendáis rápido, el atún rojo salvaje de almadraba solo se coge en temporada”, ha explicado. A grandes rasgos, la captura de este pescado se hace simplemente durante unas semanas al año, “que es cuando el producto está en su mejor momento”.
“Más equilibrado de grasa, viene con huevas y viene directamente a desovar al Mediterráneo”, ha apostillado Dani García, que ha incidido también en un sabor que “lo cambia todo”. “Como cocinero lo notas. Como comensal, también”, ha sentenciado.