Esta receta tan mediterránea combina la carne con el sabor marino de las almejas, que debes retirar de la olla apenas se abran, para que queden en su punto. El secreto de esta preparación está en su salsa, que además de un clásico sofrito, fumet y vino, lleva una pasta adictiva de ajo, almendras y perejil.
Albóndigas de ternera con almejas
Ingredientes
200 gr. de hamburguesa de lomo de ternera
10 almejas
Para la salsa
1 cebolla mediana
1 tomate maduro mediano
1 vasito de vino rancio o blanco
20 ml. de fumet rubio o de caldo de ave
Perejil fresco
7 almendras tostadas sin piel
1 diente de ajo pequeño
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
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Ingredientes para las albóndigas de ternera y almejas
Elaboración
1. Primero de todo, pon a purgar las almejas en agua y sal por 2 horas. Cambia el agua si es necesario.
2. Coge porciones de 25 gr. de las hamburguesas y haz albóndigas (en esta ocasión me decanté por darles una forma ovalada).
3. Enharínalas ligeramente y dóralas en una cazuela baja con una pizca de aceite de oliva. Retira y reserva.
4. En el mismo aceite (retira o añade si es necesario) arranca sofrito con la cebolla cortada en brunoise. Buscamos un sofrito rubio/oscuro, por lo que ve hidratando con un poco de agua y aprovecha para desglasar el fondo.
5. Incorpora el tomate rallado y prosigue con el sofrito hasta eliminar el agua de vegetación. Vierte el vino y deja reducir.
6. Mientras, has escurrido y lavado las almejas, y las has abierto al vapor. Ve retirando a medida que se abran, así quedarán al punto. Cuela el líquido resultante con un colador muy fino o estameña.
7. Haz una picada en un mortero: incorpora el diente de ajo con una pizca de sal. Machaca con la ayuda de la mano del mortero. Añade las almendras y el perejil, y machaca hasta obtener una pasta.
8. Suma al sofrito las albóndigas reservadas, cubre con el fumet o caldo (más agua de las almejas), añade la picada y cuece a fuego lento unos 5’. Ve regulando con más líquido si es necesario para obtener una salsa.
9. En los últimos instantes, incorpora las almejas, remueve con suavidad el conjunto para integrar bien todos los ingredientes y sirve.
Consejos
➤ ¿Puedes añadir las almejas directamente en el guiso para que se abran? ¡Por supuesto! Pero yo prefiero abrirlas aparte, por si quedan restos de arena. Encontrar arena en un guiso lo arruina totalmente.