Máximo Cabrera, el chef-biólogo que rompe con el status-quo de la cocina 'plant-based'

En un mundo en el que la cocina vegetal sigue ganando terreno, hay quienes no se conforman solo con sacar el máximo jugo a las verduras. Es el caso del chef Máximo Cabrera, quién tras estudiar biología -especializándose en los procesos metabólicos relacionados con la alimentación- decidió aplicar los conocimientos aprendidos a sus creaciones culinarias con la intención de demostrar que el plant-based puede ser mucho más que una alternativa vegana o vegetariana. 

Pionero sobre este tema en su Argentina natal -“el país de la carne. Yo no vengo de un templo budista”, dice- y creador de uno de los primeros restaurantes botánicos de Buenos Aires; este cocinero autodidacta, investigador y músico acaba desembarcar en Barcelona con Fronda Pasaje (Banys Vells, 20), donde ofrece una propuesta que radica en entender cómo los alimentos afectan a nuestro cuerpo y al medio ambiente, combinando técnicas innovadoras y un enfoque profundamente sensorial. “La gente suele asociar la cocina basada en plantas con platos simples o monótonos. Mi objetivo es mostrar que podemos hacer mucho más con ingredientes vegetales”, dice. 

Lo consigue con algunas de las elaboraciones que ofrece en su restaurante, tanto a la carta como en formato menú degustación (cinco pases y un postre a 50 euros). Destacan entre ellos el foie gras de tempeh, que poco tiene de aburrido; un tiradito de sandía y tomates lacteo-fermentados que no tiene nada que envidiar al que se prepara con pescado, o una melena de león (un hongo con propiedades probióticas, aún poco conocido) con chimichurri que se siente en la boca casi como si fuera carne.

Lo que hace única la propuesta de Cabrera es su búsqueda incansable de sabores complejos y equilibrados a partir de productos vegetales. “Mi experiencia científica me ha permitido desarrollar técnicas que maximizan el sabor y la textura de estos alimentos”, comenta el cocinero, quien no solo se dedica a crear platos, sino también a romper los límites de lo que entendemos como cocina vegetariana desarrollando trabajos con startups para tratar de mejor el futuro de nuestra alimentación o liderando proyectos innovadores, como la creación de sazonadores con hongos adaptógenos para Orgánica Superfood y fermentados basados en germinados para Brot dor. 

Lo que hace única la propuesta de Crabera es esa búsqueda incansable de sabores complejos y equilibrados a partir de productos vegetales

En su cocina, ingredientes como las algas, las semillas y las legumbres se transforman en platos sofisticados, repletos de matices y texturas, que desafían las convenciones. “Intento que todos los ingredientes provengan de cultivos que respeten el medio ambiente, que utilicen menos agua y que generen menos emisiones de CO2”, explica este peculiar cocinero-biólogo, que también desarrolla recetas para deportistas de élite o alpinistas, quienes necesitan un tipo de alimentación totalmente diferente cuando se encuentran en la cima de una montaña. “Allí no se tiene hambre, así que hay que idear comidas deliciosas cargada de nutrientes que hagan que uno quiera comer”, cuenta. 

La pasión de Cabrera por la cocina plant-based no solo se refleja en sus platos, sino también en su labor pedagógica. En su escuela de cocina, Crudo, que abrió sus puertas en Buenos Aires en 2015 y que está a punto de aterrizar en Barcelona; no solo enseña recetas, sino una filosofía que invita a los participantes a reflexionar sobre la comida y su relación con la sostenibilidad. “La cocina puede ser un vehículo de cambio. Cuando entendemos cómo los alimentos afectan nuestra salud y el medio ambiente, cambiamos la manera en que cocinamos, comemos y pensamos”, concluye el chef. 

Fronda Pasaje

DIRECCIÓN

Banys Vells, 20, Ciutat Vella, 08003 Barcelona

934 17 21 49

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