El nuevo episodio del podcast Quédate a comer tiene como protagonista al cocinero Enrique Valentí, que regenta con muchísimo éxito Caja de Cerillas en Madrid, ciudad en la que nació y a la que ha regresado tras décadas viviendo y trabajando en Barcelona.
Con él repasamos su biografía, marcada por el fallecimiento de la madre cuando era un adolescente y un alumno aventajado que perdió repentinamente todo interés por los estudios y se enfadó con el mundo. Valentí cuenta los inicios en la profesión, la época en que compitió con reconocidos cocineros en diversos concursos o cuando entró a trabajar en el barcelonés Drolma, de Fermí Puig.
Fermí Puig ha sido uno de los grandes cocineros, sin más, y un gran erudito”
Repasa algunas anécdotas de esos tiempos en el lujoso restaurante del Majestic. “El primer día aquello fue un huracán. Yo estaba en la partida de carnes y oía 'el garrinet', 'la pastanaga' y no entendía nada, pero tomé notas y fui aprendiendo”. Para él, Puig ha sido “uno de los grandes cocineros, sin más, y un gran erudito. Yo vi en él a un hombre cultísimo y pensé 'a mí me gusta este señor'. Sabía de todo y era un gran cocinero”.
Enrique Valentí habla sobre lo difícil que es a veces para cocineros y cocineras elegir aquellos compañeros de viaje que les han de ayudar a cumplir un sueño “que nunca debería ser a cualquier precio”. Según él, “la ilusión te puede, y yo deseaba ser uno de los buenos, ser reconocido. Y eso creo que va diametralmente en contra de lo que es un negocio”.
El cocinero repasa sus experiencias, esos éxitos y fracasos que dice haber tenido a partes iguales. Desde que abrió su propio restaurante en Barcelona sin pensar tanto en lo que el cliente quería como en lo que quería él. “¿Quién dice miedo? Yo quería competir con los grandes, para mí Barcelona era la plaza y siempre lo ha sido y consideraba que era donde estaba el verdadero talento y yo me sentía preparado para competir. Pero iba solo”.
Valentí, que da clases de gestión en la restauración en el donostiarra Basque Culinary Center, cuenta que a sus alumnos les advierte que no tenemos la clave del éxito y que muchas veces nunca llegas a saber por qué un negocio funciona y por qué con otro fracasas.
Hace autocrítica cuando afirma que siendo muy joven “ni más ni menos quería compararme con restaurantes que eran absolutas instituciones sin reparar en que eran negocios que no nacieron con vocación de ser fenómenos y triunfar en pocos meses, sino haciendo un buen trabajo que les ha permitido resistir en el tiempo y ser lo que hoy son”.
Los sueño de los cocineros o la gente de la restauración no deberían tener precio y a veces pagamos un peaje muy alto por esos sueños”
Valentí agradece a todas aquellas personas que le han dado la oportunidad de emprender, pero afirma que “los sueños de esos cocineros o de esa gente de la restauración no deberían tener precio y a veces pagamos un peaje muy alto por ellos”.
Para él, “si eliges la persona adecuada, esos sueños pueden ser realizables; si eliges a personas que no son del sector o a quienes no les va la vida con ello, sino que invierten como un capricho, un día ese señor X que está detrás de las inversiones aunque la cara visible del negocio sea la tuya, activará el botón de apagado”.
Las prisas, explica, no son buenas. “Si los beneficios fueran inmediatos, todo el mundo tendría negocios”. Pero a veces, añade, “los cocineros y cocineras deben tener paciencia y guardar sus sueños en un cajón y sacarlos cuando se den las circunstancias. Si no, se encontrará con ese señor X que aprieta el botón rojo y el fracaso lo asumirá el cocinero o la cocinera.”
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Valentí habla sobre su experiencia en Barcelona, donde asegura que tiene grandes amigos en la cocina para los que siempre ha sido uno más, pero que para muchos clientes siempre fue “el madrileño, y eso nunca me ha gustado”, o el que caía bien “a pesar de ser madrileño”. Le preguntamos sobre las diferencias entre al clientela de Barcelona y la de Madrid y señala que la primera “va un poco de erudita y son muy sensibles al precio”. Sin embargo, considera que esa clientela es más fiel si el restaurante le gusta, mientras que la madrileña, que tiene mucha más necesidad de salir constantemente “a veces cuando ha colgado la chincheta en un sitio que aún no había probado, ya no vuelve”.
La sala es importantísima y no hay que dejar que los cocineros se impongan”
Por último, Valentí hace una gran defensa de la sala, y anima a quienes trabajan en ella a desplegar las alas como un día lo hicieron quienes habitaban las oscuras cocinas. “La sala es importantísima y no hay que dejar que los cocineros se impongan. Un restaurante es cocina y sala a partes iguales.”
