Casi 50.000 seguidores en TikTok y 25.000 en Instagram han consolidado a Adán Israel como uno de los camareros más famosos de España. Conocido por la mayoría como Sumiller de la Mancha, en sus redes sociales aporta trucos y consejos de hostelería y descubre restaurantes, pero también descubre utensilios propios del universo del vino, como el tastevin (un catavino originario de Francia), y difunde vídeos en los que da su opinión sobre las botellas que cata.
Natural de Valdepeñas (Ciudad Real), Israel lleva casi treinta años siendo camarero. Después de trabajar en bares de pueblo, se formó en la escuela de hostelería y se inició como sumiller en el restaurante Adolfo, cuya bodega histórica cuenta con más de 45.000 botellas y 2.500 referencias internacionales de renombre. “Era un momento dorado para la restauración y la sumillería”, explica. Actualmente, trabaja en el Restaurante Granero (en Quintanar de la Orden, Toledo), recomendado por la Guía Repsol 2025, participa en formaciones de sumillería y es socio de la Asociación de sumilleres manchegos (ASUMAN).
Mucha gente dice que no entiende de vinos, pero quiere aprender. ¿Por dónde recomendarías empezar?
Recomiendo pensar en el vino como un alimento del que no se precisa saber, sencillamente probar con ánimo de disfrutar de colores, aromas y sabores agradables, como haríamos con cualquier otro alimento. Además, sugiero hacerlo en el ambiente de la hostelería y vinotecas, donde suele y debe ser un lugar en el que se trata con tanto cariño al cliente como al producto a conocer. Para empezar hay que quitarse prejuicios, ir con claridad y hablar con el camarero. “Oiga, me apetece un vino”. Si queremos algo más técnico siempre hay que ir despacito y con buena letra, cursos de iniciación a la cata, y luego algo más profesional, como Grand Cru Academy o la Escuela Española de cata, que son asequibles y muy buenos.
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Cuando entras en un restaurante y te ofrecen la carta de vinos, ¿cuáles son las preguntas clave que debería hacer un cliente para acertar, aunque no sepa mucho de vinos?
Las primeras preguntas deben ser hacia uno mismo. ¿Me apetece vino? Y en caso afirmativo: ¿Cuánto presupuesto tengo para el festín? A partir de ahí, yo solo preguntaría la sugerencia al camarero después de saber qué voy a comer. Normalmente, el vino es otro alimento que acompaña a un momento y una comida, por ese orden; si no tienes claro por dónde tirar, ¡un camarero que se precie es tu mejor aliado! Yo pienso que es importante saber qué ofrecen, y luego preguntar una recomendación, explicando siempre los gustos o experiencias de cada uno. Es un minuto de información que supone oro.
Muchos clientes se agobian cuando miran la carta, pero les da corte preguntar...
¡Nunca jamás agobiarse! Como no te agobiarías decidiendo qué plato te apetece. Es un momento que debería ser feliz y, si no hay un profesional que haga la labor de sumiller, creo que hay que ir por pasos y hacerse preguntas: ¿Qué vamos a comer? ¿Qué me apetece, fresco o potente? ¿En qué rango de precios estamos? Porque el lado derecho de la carta es muy importante, y hay que ser contundente en cuanto a los gustos propios: si apetece blanco semidulce o queremos gambas con tinto, pues tan ricamente. Se trata de lo que yo quiero, no de lo que diga un gurú o un cuñado, o peor, un influencer que vete a saber qué oscuro interés tenga…
Hay que ser contundente en cuanto a los gustos propios: si apetece blanco semidulce o queremos gambas con tinto, pues tan ricamente
¿Cuáles son los errores más frecuentes en el servicio de vino que la gente quizá no percibe, pero que pueden afectar mucho la experiencia?
Suele ser la mala elección de cristalería, porque una mala copa enturbia la experiencia. También las temperaturas de servicio, siendo frecuente el de servir los vinos a altas temperaturas, o no proporcionar un cubito con agua y hielo, o una manta térmica que evite que suba la temperatura. Los tópicos y el postureo son lo peor que nos ha pasado en la gastronomía, normalizar un refresco y despreciar el vino con gaseosa o sifón fue la raja en el melón. A veces un hielo en la copa de vino puede hacer que esa copa sea memorable, esa media copa de tinto frío que supo a gloria… El mejor vino ya se bebió, fue aquel que recordarás y siempre será por razones ajenas a la enología, lo digo como sumiller.
Vayamos a cuestiones prácticas. ¿Cuándo es necesario decantar o no?
La decantación se lleva a cabo cuando hay sospecha o certeza de que en la botella de vino hay posos, por edad o por tipología del vino, y hay que limpiar el líquido de esos sólidos que han precipitado o están en suspensión, afeando la bebida. Se puede decantar a pulso, separando los sólidos precipitados, dejando la mayor parte en la botella y el resto en la jarra decantadora, e incluso se puede, y recomiendo, usar un filtro a modo de colador que garantice la higiene y seguridad en caso de haber degollado la botella o usado un medio de extracción del corcho que pudiera arañar el cristal.
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¿Tiene efectos en aromas y sabor?
El trasiego de botella a jarra provoca que suba la temperatura del vino, que suele ser conservado a una inferior a la ambiente. También se orea y oxida, haciendo en primera instancia que los olores de reducción se disipen antes. Suele ser notable la evolución del vino, tanto que hay vinos que se jarrean sin decantar, solo por el hecho de cambiar de recipiente y orear, escanciar o menear.
¿Cómo podemos saber la temperatura ideal para cada tipo de vino?
Hay normas básicas escritas: los espumosos casi helados, los blancos y rosados fríos, los claretes y tintos jóvenes, frescos, y los crianza y reservas en torno los 16 o 18 grados centígrados. ¡Lo clásico, claro! Luego está el sentido común y el gusto propio, que dicta que lo que yo me meta en la boca debe estar a mi gusto. Pero la base anterior, grosso modo, no falla. El tema está, y permítame reiterarme, en que la temperatura de servicio difiere de la de consumo. Por ejemplo, en un verano manchego a 40 grados a la sombra, el vino sube desde que sale de la botella y antes de llegar a la copa.
La temperatura de servicio difiere de la de consumo; en un verano manchego a 40 grados, el vino sube desde que sale de la botella y antes de llegar a la copa
¿Es verdad que siempre hay que dejar respirar el vino antes de beberlo, o eso depende del tipo de vino?
No soy mucho de sentencias, y menos en algo tan sencillamente complejo como el vino. Me refiero a ese “cuñadismo” de “la oxigenación del vino”, cuando ese personaje que con su basto conocimiento te dice que dejes que el vino respire... Hay casos de vinos con bastante tiempo de maduración o envejecimiento que se suele dejar que “se oree” para que tufillos y olores se disipen, pero el vino se bebe felizmente dándole vueltas en la copa y olfateando como sabueso.
En el momento del descorche, cuando te traen la botella para que la veas: ¿qué se debe revisar para asegurarte de que está bien?
Es bueno comprobar la cosecha para que sea la solicitada, que la etiqueta esté bien y la cápsula también. Si es un sumiller, lo revisará al presentar el vino; luego, si lo descorchan delante, es un buen detalle que presenten el corcho, para ver que está bien conservado, y si dan una pequeña cantidad para probarlo, catarlo solo pensando en si está rico y a una temperatura agradable. Luego, lo dicho.
Hay algunos trucos que nos pueden ayudar a elegir el vino en un restaurante.
¿El estado del corcho también nos da información?
¡Claro! Si está limpio significa que todo bien, si está muy seco o empapado… ¡malo! Hay que hacer una pequeña cata al vino para comprobar que esté rico y huela bien. El corcho no es definitivo, pero sí puede ser un problema. Por eso en vinos relativamente jóvenes se están imponiendo los tapones sintéticos o de rosca, y yo lo celebro.
¿Y si el corcho está roto, cómo abrir la botella sin hacer peligrar el vino?
Los sacacorchos de láminas o el degüelle a fuego son técnicas de sumiller no siempre aplicables, en casa no se suele tener mucha herramienta profesional. Así que, en lugar de sacarlo, se empuja, y el vino se trasiega a una jarra (la que sea). Y mejor si se cuela para evitar trozos de corcho que molesten.
En vinos relativamente jóvenes se están imponiendo los tapones sintéticos o de rosca, y yo lo celebro
Ahora hay muchos sacacorchos distintos en el mercado, incluso eléctricos. ¿Son buena opción o es mejor apostar por los clásicos?
Me parece un buen invento que facilita la cuestión, todo lo que sume sea bienvenido. Pero por si acaso, un sacacorchos común, de los que llamamos “de dos tiempos”, son baratos y no se quedan sin pilas.
Si no tenemos muchas nociones de maridaje, ¿qué reglas simples se pueden seguir para que el vino acompañe bien al plato?
Sentido común, sabores ligeros con vinos fresco y viceversa, la norma básica. Pero un servidor prefiere preguntar por los gustos de cada cual.
Vino blanco, tinto, rosado, espumoso: ¿tienen diferencias a la hora de servirlos?
Como dijimos antes, cada caso es un mundo. En mi caso tengo copas flauta para vinos espumosos que pueden estar años sin trabajar, la tendencia ahora está muy por la calidad de la copa: cristal fino y no muy grande, sobre todo para espumosos, blancos y rosados, y en caso de los tintos crianzas o reservas, copa amplia y servir de poco a poco para poder observar su agradable evolución.
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¿Todas las copas van bien con todos los tipos de vinos, o también hay concreciones? ¿Qué opinas de los vasos para vinos?
A mí me gusta que se disfrute, así que un zurito tiene su momento, como la bota o el porrón; prefiero mil veces un vino en un vaso de cristal que un refresco de lata. En cuanto las copas, ahí cada casa tiene un estilo, pero la copa de tamaño mediano de cristal fino, la que tiene forma de tulipán, ¡esa no falla nunca!
Cuando alguien no sabe de vinos y mira la carta, tiende a escoger la más barata, ¿cómo escoger una buena calidad-precio sin quedar mal?
A mí los clientes me suelen decir que los extremos no suelen ser buena elección, suelen elegir promedios dentro de los precios. En mi caso opino que nadie quiere vender un vino que no le guste, así que aunque sea el más barato de la carta, seguro que está rico y tiene su momento. Insisto en la comunicación con el camarero, ser sincero y no descartar nada por el precio económico, ¡suele haber gratas sorpresas! También hay que ser conscientes de dónde estamos, y mi consejo sería evitar los extremos en cuanto precio, y beber vinos de la comarca y de cercanía, suelen rotar y estar más cuidados.
Nadie quiere vender un vino que no le guste, así que aunque sea el más barato de la carta, seguro que está rico y tiene su momento
¿Qué recomendaciones darías para catar un vino en un restaurante, cuando el camarero lo sirve, sin tener mucho conocimiento?
Simplemente, olfatearlo para comprobar que no huele mal, no para hacer una ficha de cata, y degustarlo comprobando sobre todo la temperatura. Y si no está rico, hablar claro como lo haríamos con una croqueta fría o un gazpacho caliente.
¿Hay algunas frases o reacciones que conviene evitar en la mesa al recibir el vino por parte del camarero o sumiller?
Los camareros solemos ver y oír de todo, claro. Pero estamos ahí para hacer feliz al comensal, que si no es mal intencionado puede decir su ignorancia o algo que delate su conocimiento del medio. Pero es arte del oficio y garantizo que si no hay mala fe, nada es ofensivo. Creo que a los camareros que nos sentimos orgullosos de serlo solo nos molesta el cliente “que no viene”. El que venga, que hable, coma, beba y sea feliz, de eso se trata. El vino sin una historia es solo vino.
