Claves de los grandes sumilleres de Espa
Vinos
Expertos recomiendan confiar en el
El sumiller es una figura fundamental a la hora de pedir un vino en un restaurante.
Pedir vino en un restaurante debería ser un acto de disfrute, no una fuente de ansiedad ni un examen de conocimientos. Sin embargo, durante años se han acumulado normas no escritas, prejuicios y malentendidos que a menudo complican una experiencia que, en esencia, debería ser sencilla: beber algo que nos guste y que acompañe bien la comida. Algunos de los sumilleres más reconocidos de España coinciden en algunas recomendaciones claras: perder el miedo a preguntar y dejar claro cuánto nos queremos gastar en un vino. Vamos al detalle.
Para María José Huertas, sumiller del restaurante Paco Roncero Restaurante y TOP 1 Sommelier en 2024, uno de los errores más frecuentes es pedir un vino sin tener en cuenta lo que se va a comer. No se trata de memorizar reglas de maridaje, sino de mantener cierta coherencia: “No tiene sentido buscar un vino que no tenga nada que ver con el plato”, explica.
Y recuerda que si en general el consumo de vinos blancos y rosados ha aumentado, es precisamente porque la comida es ahora más liviana. También advierte contra una actitud cerrada: negarse de entrada a nuevas propuestas limita precisamente una de las grandes ventajas de acudir a un restaurante con sumiller. Aun así, recuerda una idea fundamental: como clientes, siempre tenemos la última palabra.
Esa misma idea la lleva más lejos David Seijas, ex head sommelier de elBulli, quien desmonta muchos de los supuestos códigos rígidos del vino. Según él, salvo faltar al respeto —despreciar al personal, adoptar actitudes arrogantes o tratar mal al equipo— prácticamente todo está permitido: pedir hielo, elegir la copa, decidir la temperatura o apartarse de las convenciones. “El vino es el único sector en el que regañamos al cliente por hacerlo ‘mal’, y creo que ya basta, ya está bien”, resume. En su opinión, el objetivo es simple y, como clientes, la experiencia debe ser satisfactoria..
Donde sí existe consenso absoluto entre profesionales es en la importancia de la claridad. Explicar qué nos gusta y, sobre todo, cuánto queremos gastar resulta clave. Para Huertas, hablar de presupuesto sigue siendo un tabú innecesario y asegura que cuanto más claro sea el cliente, más fácil será ajustar la recomendación. En la misma línea se expresa Rodrigo Briseño, head sommelier del restaurante Disfrutar, quien insiste en que el precio no debería vivirse como algo incómodo, sino como la herramienta más útil para orientar la elección.
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Briseño también señala otros errores habituales, como utilizar aplicaciones de puntuación como referencia absoluta. “Son útiles como diario personal, pero sus valoraciones son subjetivas y de personas no profesionales”. La clave, dice, es la coherencia: cuanto más honesto sea el cliente, mejor será la experiencia. Y, sobre todo, recomienda mantener la curiosidad y la mente abierta. “La vida es demasiado corta para beber siempre el mismo vino”, afirma.
Desde un punto de vista diferente, Marta Cortizas, de El Celler de Can Roca, hace hincapié en un malentendido habitual: la copa que el sumiller brinda para testar el vino no representa una consulta sobre las preferencias personales, sino una medida de control para asegurar que el contenido está en perfectas condiciones. Comprender esta formalidad ahorra momentos embarazosos y fomenta el respeto por la labor de la plantilla.
La existencia resulta excesivamente fugaz para degustar constantemente la misma clase de vino.
Para aprovechar plenamente la labor del sumiller, existe un consenso en torno a tres ejes: la seguridad, el diálogo y el interés. Seijas enfatiza la relevancia de atender las sugerencias y, simultáneamente, poseer la libertad de declinarlas si no se ajustan a lo que buscamos. Cortizas incorpora un factor clave adicional: dejar de lado el temor a realizar consultas. No es necesario emplear un léxico especializado ni contar con experiencia; basta con manifestar impresiones básicas y solicitar que la descripción del vino se realice de forma sencilla.
Al final, la relación ideal entre cliente y sumiller se parece más a una conversación que a una lección. No se trata de demostrar saber, sino de compartir información: gustos, presupuesto, expectativas y ganas de