Javier Carrión, el mejor barista de España: “Creemos que en Italia está el mejor café del mundo, pero no es así”

Con el frío, apetece un café. Pero no cualquier café. Uno que tenga carácter, cuerpo y sabor propio. Uno que demuestre que detrás de cada taza hay conocimiento, selección y respeto por el grano. En España, muchos todavía creen que la excelencia solo se encuentra en Italia, y Javier Carrión, el mejor barista del país en 2016, sabe que no es así.

Tres veces campeón en la Comunidad Valenciana (2014, 2015 y 2016), subcampeón nacional en 2014 y 2015 y campeón de España en 2016, Carrión ha recibido premios al mejor espresso nacional, al mejor capuccino y a la mejor bebida de especialidad. Por eso, su experiencia convierte cada opinión en una guía sólida para quienes buscan entender el café de verdad.

En esta entrevista para Guyana Guardian, el barista valenciano habla con claridad sobre los mitos que rodean al café, desde la fama de Italia hasta la diferencia entre un café comercial y uno de especialidad. Cada declaración suya invita a mirar y probar con atención, y a comprender que un buen café no depende solo de reputación: “depende de pasión, técnica y conocimiento”.

Muchos creen que el mejor café solo se hace en Italia. ¿Es cierto?

No, para nada. Sinceramente, y muy a pesar de amigos italianos que tengo, el café que ellos toman no es bueno. Allí los cafés son cortos, cremosos e intensos. Pero si hablamos de café de especialidad, con sabores más suaves, afrutados o ácidos, no es lo que prefieren. La fama de sus cafés no siempre refleja la calidad real del producto.

Entonces, ¿qué valor tienen realmente los cafés italianos y por qué tienen tanta fama?

En Italia hay tradición, cultura de barra, cafés con historia y profesionales muy formados, eso sí. También son expertos en crear máquinas y equipos de café de altísima calidad, lo que ayuda a mantener un estándar técnico muy alto. Pero confundir eso con que allí se produce el mejor café es un error. La excelencia no depende del país, depende del cuidado con el que se cultiva, se tuesta y se prepara cada grano. España tiene un potencial enorme, y cuando se combina buena materia prima con cuidado en la preparación, podemos competir perfectamente.

¿Qué es lo que hace que un café sea realmente excelente?

Un café excelente no se mide solo por la técnica o la máquina que uses. Se mide por la armonía en la taza: aromas que despiertan, textura, acidez y dulzor equilibrados. Y, sobre todo, cómo te hace sentir. Cuando tomas un café que te sorprende, que te cuenta algo, sabes que es excelente. 

¿Por qué hay tantos mitos alrededor del café?

Creo que el café está rodeado de historias y leyendas, y eso hace que la gente confunda tradición con calidad. Muchos repiten lo que escuchan, sin probar realmente la diferencia entre un café bien trabajado y uno que solo sirve para pasar el día.

En España todavía hay cafeterías que sirven café comercial. ¿Qué diferencias notas con un café de especialidad?

El café comercial tiene su público y cumple con lo que la gente espera: rápido, intenso y uniforme. Pero un café de especialidad es otra cosa. Cada taza refleja el origen del grano, cómo se ha cultivado y tostado, y el cuidado del barista. No es solo café, es dedicación en cada detalle.

¿Por qué muchas personas siguen eligiendo café comercial en lugar de apostar por la especialidad?

La comodidad juega mucho. La gente se acostumbra a lo rápido y conocido, y a veces ni se plantea que hay algo distinto. Además, falta educación sensorial: aprender a reconocer aroma, acidez o cuerpo. Lo bueno es que, una vez pruebas un café de especialidad, te das cuenta de la diferencia y ya no vuelves atrás.

¿Qué errores ves más frecuentes en el café comercial que no aparecen en el de especialidad?

Suele servirse demasiado tostado o frío, con prisa y poca atención al grano. La molienda, la extracción y la frescura a menudo se descuidan. En la especialidad, cada paso se controla: nada queda al azar, desde que el grano llega a la cafetería hasta que llega la taza al cliente.

Eres tres veces campeón en la Comunidad Valenciana y campeón nacional en 2016, además de subcampeón en otras ediciones. ¿Qué aprendizajes te han dejado estas competiciones?

Cada competición me enseñó a prestar atención a los detalles más pequeños. No se trata solo de hacer un café bonito o intenso. Se trata, sobre todo, de entender cómo cada grano reacciona, cómo se saca lo mejor de él y cómo transmitir eso en la taza. Ganar da visibilidad, pero lo importante es todo lo que aprendes preparándote para competir.

Has recibido premios al mejor espresso, capuccino y bebida de especialidad. ¿Qué significa eso para tu forma de trabajar el café cada día?

Estos reconocimientos me recuerdan que cuidar cada paso importa. No es para presumir: es para no olvidar que el café es producto y técnica al mismo tiempo.

¿Cómo se perciben los diferentes matices de un café de especialidad?

Yo siempre digo que en un café puede haber hasta 400 aromas, frente a los 80 del vino. No es algo que notes al primer sorbo, ni todos lo perciben igual. Hay cafés florales, afrutados, otros con notas tostadas. Se aprende a diferenciarlos probando, comparando y prestando atención.

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Para alguien que quiere notar la diferencia entre un café comercial y uno de especialidad, ¿qué debería buscar en la taza?

Lo más importante es el equilibrio. Que no sea ni demasiado amargo ni plano, que tenga cuerpo y aroma. También hay que fijarse en la sensación en boca, cómo evoluciona el sabor mientras lo bebes. Eso es lo que marca la diferencia de verdad.

¿Qué pasa cuando alguien descubre esos matices por primera vez?

La reacción de la gente siempre me llama la atención. Se sorprenden de que un café pueda ser tan distinto de otro, y ahí es cuando ves que todo el trabajo detrás vale la pena.