Romesco, más que una salsa: direcciones para saborearlo en Tarragona 

Si al oír hablar de romesco automáticamente piensas encalçots y en la sabrosa salsa que acompaña a estas cebollas cocinadas a la brasa, no estás solo. Es la percepción mayoritaria alrededor de esta elaboración que, en realidad, va mucho más allá y reivindica su identidad propia como uno de los platos más emblemáticos de Tarragona. Y a la vez, en cierto modo, desconocido fuera de este territorio.

“Es de las elaboraciones catalanas más internacionales, en Japón o China lo conocen, pero como una salsa”, explicaba Eduard Xatruch en el I Congreso de Investigación Tecnicocultural del Romesco, celebrado hace unas semanas en Tarragona y que en su primera edición se ha propuesto darle a este plato el lugar que le corresponde dentro de la gastronomía catalana. Y conseguir que sea conocido más allá de las fronteras de la provincia tarraconense.

Porque el romesco es, efectivamente, una salsa que puede acompañar los calçots, pero que funciona igualmente bien en carnes y pescados. Pero más allá de esta versión, la más conocida, también es en cierto modo una picada (ajo, pan, pimiento y más tarde llegarían los frutos secos, incluyendo las avellanas de la zona) que sirve de base de muchos otros platos y enlaza directamente con el sofrito, uno de los pilares de tantas cocinas.

Igualmente, y esa suele ser la parte más desconocida en cuanto uno se aleja de la región, es un plato que nace en las barcas de los pescadores del popular barrio del Serrallo de Tarragona. Las primeras referencias lo sitúan a principios del siglo pasado, aunque se popularizó décadas más tarde, usando esa picada a la que se le añade pescado y un caldo para crear una especie de suquet , pero con identidad local propia.

De hecho, los parecidos con otros platos marineros y la variedad de recetas aporta riqueza e historia al plato, aunque complica cualquier intento de homogeneizar y definir de forma precisa qué es un romesco. Incluso en el nombre porque, como recuerda el cocinero David Solé, que lleva años elaborando y escribiendo sobre este plato, se habla de romesco, de romesquet, de romescada…

De ahí que muchos prefieran hablar del romesco como una elaboración, más que de un plato, abierta a los ingredientes disponibles en cada momento y a las versiones de cada zona. Porque, como suele ocurrir con muchas recetas populares, el romesco se cocina de forma diferente en cada pueblo o zona de la provincia y, por ejemplo, a falta de pescado o en algunas localidades del interior, también se estilan los romescos con carne.

En otros aspectos, hay menos debate. Por ejemplo, a la hora de analizar sus ingredientes y considerar este plato como una propuesta saludable y muy interesante desde el punto de vista nutricional. “Es una bomba mediterránea de salud, sostenibilidad y sabor”, defiende categóricamente Fabiola Juàrez, nutricionista de la Fundació Alícia.

También si se habla de sus posibilidades con una mirada más actual, amplia y viajada, aunque sin renunciar al origen y al territorio del romesco. Por ejemplo, Moha Quach, del restaurante El Terrat de Tarragona, lo prepara con especias de Marruecos, mientras que Sergi Palacín, del restaurante Hiu de Cambrils, no duda en compararlo con los curris asiáticos fijándose, precisamente, en las posibilidades del romesco a la hora de adaptarlo a diferentes ingredientes y también como base para platos de pescado o de carne.

Aunque no es fácil encontrar romesco en Tarragona –según reconocen los propios expertos en la materia– e incluso aparece un tanto escondido en las cartas de casas abonadas al recetario más tradicional, hay varios restaurantes que cuidan este plato y donde lo trabajan muy bien, tanto en su versión más clásica como en elaboraciones con un enfoque más vanguardista. A continuación recogemos los seis restaurantes que deberían visitar quienes quieran descubrir el auténtico romesco.

El romesco que prepara el cocinero Moha Quach en El Terrat es, seguramente, la versión más refinada del romesco de pescado. Una visión de alta cocina de un plato popular y que enlaza con la apuesta de esta casa y chef por el producto local, incluyendo los pescados del Serrallo, y una mirada más vanguardista al recetario tradicional de Tarragona.

Toda una institución en la capital tarraconense cuando se habla de cocina tradicional marinera. De hecho, el nombre de David Solé i Torné, al frente de la cocina de esta casa familiar, no puede faltar cuando se habla de romescos, uno de los pilares de una carta en la que tampoco faltan arroces, suquets y pescados locales.

Situado en la Part Alta de Tarragona, en el barrio histórico, El Llagut reivindica desde aquí su esencia de pequeña taberna marinera donde los platos de pescado son el hilo conductor de la carta de esta casa con casi dos décadas de historia. Muy conocido por sus arroces –sobre todo a la masqueta, una elaboración tradicional de la zona–, los romescos de pescado son también parte clave de la carta de este clásico de la ciudad.

Volvemos a bajar al barrio marinero de Tarragona porque fue aquí, en el Serrallo, donde nació el romesco y donde se concentran muchos de los restaurantes que lo sirven. Como Ca l’Eulàlia, una acogedora casa de comidas donde arroces, pescados, mariscos y algún romesco conforman una carta infalible. Eulàlia en la cocina y Óscar en la sala se ocupan de ello.

Junto a la playa de la Arrabassada, Can Bonachí es otro de los grandes clásicos de la ciudad cuando se habla de cocina marinera. Se suele decir que este restaurante empezó siendo un sencillo chiringuito de playa, pero que con el tiempo se ha convertido en lugar de peregrinaje para amantes del arroz, pescado y, por supuesto, para quienes quieren probar el auténtico romesco de Tarragona.