El Patio de Claudio y Narciso: la sensata ambivalencia culinaria de Mario Vallés

Hay cocineros cuya biografía parece escrita hacia atrás, como si todo hubiera tenido que suceder para llegar exactamente a este punto. En el caso del colombiano establecido en Madrid Mario Vallés, la cocina no fue una vocación temprana ni una epifanía adolescente, sino una consecuencia. Antes que los fogones estuvo el tatami, antes que la disciplina culinaria, la del deporte de alto nivel. Vallés fue judoca olímpico, formado en la exigencia, la repetición y el control absoluto del gesto.

Llegó a España en 1996 con una beca del Comité Olímpico Colombiano y el objetivo de clasificarse para los Juegos Olímpicos de Atenas 2004 y Pekín 2008. Lo consiguió, pero acabó lesionándose y apuntándose a un curso de cocina durante su recuperación. Aquella dolencia muscular se tornó más grave de lo esperado e interrumpió para siempre su trayectoria deportiva, pero abrió, al mismo tiempo, la puerta a una nueva vocación que terminaría resultando igual de absorbente. Empezó cocinando casi como terapia, y terminó encontrando en la gastronomía un territorio donde aplicar la misma ética del esfuerzo y la misma obsesión por el detalle.

Esa transición, que podría leerse como un giro brusco, explica en realidad muchas cosas de su manera de entender la restauración. Vallés cocina como quien compite: sin atajos, sin trampas, sin fuegos artificiales. Hay en su propuesta una búsqueda constante de honestidad, una necesidad de que todo tenga sentido, de que cada plato responda a una lógica. Quizá por eso nunca le han interesado el efectismo ni las modas. Su lenguaje es otro: académico, francés en la base, contemporáneo en la ejecución, profundamente europeo en el fondo.

Tras formarse en escuelas de prestigio como el Institut Paul Bocuse y pasar por establecimientos exigentes en París —donde trabajó en el tres estrellas Le Cinq del lujoso Four Seasons George V—, Vallés fue perfilando un ideario propio que terminaría cristalizando en Madrid. Su primer proyecto personal fue

Hortensio, un restaurante que abrió inicialmente en la calle Marqués de Riscal y que más tarde se trasladó al hotel Meliá Fénix. Allí, hasta su cierre en marzo de 2023, desplegó una cocina de clasicismo poco frecuente en la ciudad, delicada, precisa, con querencia por la caza menor, los fondos largos y una elegancia que no necesitaba explicarse. Los habitués recordarán quizá platos como el salmonete con pisto marino, el salmón con salsa de acedera, homenaje a los hermanos Troigros, o el pichón Mont Royal declinado en cuatro elaboraciones: parfait, tartar, confit y pechuga. Hortensio fue, para muchos, un refugio: un lugar donde aún era posible comer rico, reconocer las técnicas y sentirse tratado con una cortesía casi olvidada.

En paralelo, en 2016, Vallés había abierto Narciso Brasserie, un proyecto aparentemente más desenfadado que, con el tiempo, se revelaría como su casa verdadera. Diez años después, Narciso no solo sigue abierto, sino que ha envejecido bien, algo poco común en la restauración madrileña. Situado en una zona de oficinas, embajadas y residencias, el restaurante se convirtió pronto en un punto de encuentro para una clientela fiel que valora la regularidad, el horario continuo y una cocina reconocible, bien hecha, sin sobresaltos. Narciso es una brasserie en el sentido más noble del término: un lugar donde se puede ir a cualquier hora, donde el bar tiene vida propia y donde el comedor funciona como una extensión natural de la calle.

Entrar hoy en Narciso es entrar en el universo Vallés sin filtros. La sala respira un clasicismo tranquilo y el servicio se mueve con soltura y eficacia. Vallés aparece y desaparece, saluda mesas, ajusta detalles, observa. Podría ser jefe de sala, y de algún modo lo es. Su presencia no es invasiva, pero se nota. La cocina propone platos que rehúyen el efectismo y apuestan por el sabor y por una cierta idea de confort bien entendido. Hay guiños personales, homenajes discretos a la gran cocina gala, algún recuerdo de viajes y una atención constante a la temporalidad: alcachofas con langostinos y salsa barigoule, setas guisadas con huevo poché, berenjena a la brasa al estilo de Ottolenghi, steak tartar, pollo picantón relleno… Sin olvidar el icónico postre de limón, con “ganache” cítrica y confitura de Bergamota, inspirado en el trabajo con las frutas que viene realizando el pastelero parisino Cédric Grolet en su negocio de la rue de Castiglione. Un hallazgo (poco) dulce donde la cáscara se escalda y luego se vacía para eliminar el amargor, rellenándose posteriormente con chocolate blanco y nata. Todo, pensado para que el comensal vuelva, no para deslumbrarlo una sola vez.

Ese equilibrio entre rigor y cercanía es el que explica que Narciso cumpla diez años en plena forma. También explica que Vallés haya ido ampliando su radio de acción hacia la consultoría gastronómica y el catering de alta gama, siempre con la misma premisa: trasladar a otros contextos una manera de hacer basada en el respeto al producto, la claridad del discurso y la hospitalidad entendida como valor central.

Ese mismo espíritu es el que ahora se reconoce en El Patio de Claudio, el restaurante del Hotel Único Madrid, donde Vallés ejerce como asesor gastronómico, con el reto de ocupar el espacio que antaño albergó al biestrellado Ramón Freixa, proponiendo en su caso una cocina menos creativa y más integradora. El proyecto nace con la ambición de ser algo más que el comedor de un hotel de lujo. Se trata, en realidad, de crear un lugar adaptable al ritmo de la ciudad, capaz de funcionar desde el desayuno hasta la última copa de la noche. Ubicado en un palacete del siglo XIX, con un jardín interior que es ya uno de los secretos mejor guardados del Barrio de Salamanca, El Patio de Claudio propone una experiencia que combina sofisticación y desenfado con sorprendente naturalidad.

La primera impresión es la de un lugar pensado como sala de estar ampliada. La luz, el mobiliario, los materiales, todo invita a bajar el ritmo. Hay algo muy madrileño en esa manera de entender el espacio como punto de encuentro y Vallés ha sabido traducirlo en una propuesta culinaria coherente. La carta dialoga con la tradición del bistró europeo, pero incorpora matices mediterráneos y guiños castizos que la anclan en su entorno. Platos pensados para compartir conviven con elaboraciones más personales, siempre desde una lógica de temporada y producto.

En la mesa, la cocina de Vallés muestra su mejor cara en los meses fríos, cuando aparecen las setas, los fondos, las carnes envueltas en costra como el pâté en croûte o el solomillo Wellington. Hay en su repertorio una predilección declarada por este tipo de elaboraciones, que conectan con una idea de cocina clásica hoy poco transitada, como la crema de calabaza asada, puerros confitados y sus pipas. También hay espacio para platos más ligeros, como el carpaccio de vegetales y hortalizas inspirado por Alain Passard, para pescados tratados con una delicadeza casi japonesa (el salmón con salsa de beurre blanc) o para bocados más suculentos (rodaballo con su propio pil-pil, conejo en Ragú), aunque el discurso nunca se desvíe de su eje principal.

El Patio de Claudio funciona, además, como un escenario social. A media tarde, el jardín se llena de conversaciones animadas alrededor de cócteles bien ejecutados; al caer la noche, el ambiente se vuelve más íntimo, más propicio a una cena sin prisas. Es un restaurante que entiende el lujo no como ostentación, sino como comodidad. “El hotel necesitaba un concepto más sencillo, un lugar al que la gente quisiera volver”, comenta Vallés en un momento de la conversación. La sensación es que lo ha conseguido.

Si Narciso es la raíz y El Patio de Claudio la expansión natural, ambos comparten una misma filosofía: hacer las cosas bien, sin alardes, con una elegancia que no necesita elevar la voz. En una ciudad cada vez más propensa a la sobreexposición mediática y la rotación rápida de conceptos, la propuesta de Mario Vallés va casi a contra corriente. Su cocina no pretende sorprender, sino convencer; no busca titulares, sino complicidades a largo plazo.

El patio de Claudio

Tipo de comida

Dirección

C. De Claudio Coello, 67, Salamanca, 28001 Madrid

917818262

https://www.thefork.es/restaurante/restaurante-el-patio-de-claudio

Quizá por eso su trayectoria resulta tan coherente vista en perspectiva. Del deporte de élite a la alta cocina, de Hortensio a Narciso, de la brasserie al hotel de lujo, todo parece responder a una misma manera de estar en el mundo: exigente consigo mismo, respetuosa con el comensal, profundamente consciente de que cada servicio es una oportunidad que no se debe desperdiciar. Como en un combate, cada mesa cuenta.