En una sociedad instalada en la queja, la crispación y el malhumor, toparse con alguien capaz de encontrar el lado bueno de las cosas es un bálsamo. Es el efecto que tiene charlar con el doctor Emilio Ros (Girona, 1945), un referente internacional en la investigación sobre riesgo cardiovascular, nutrición y envejecimiento, para quien su talante positivo viene de familia: “Soy como mi padre, que tuvo un humor fantástico toda la vida; murió a los 100 años y hasta el final se tomó su copita de coñac después de comer, que él llamaba su medicina”.
En 1970 se especializó en Gastroenterología en Estados Unidos y comenzó a investigar en la Universidad de Boston sobre la bilis y la formación de piedras en la vesícula. Allí profundizó en el conocimiento de los lípidos y el colesterol, y en el nexo entre esta molécula y la alimentación. Así, fue evolucionando del sistema digestivo a la dieta. A su vuelta a Barcelona asumió la dirección de la Unidad de Lípidos del Hospital Clínic, donde ha permanecido hasta su jubilación.
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Ahora sigue implicado en asuntos académicos y de investigación como emérito en el IDIBAPS (Institut d'Investigacions Biomèdiques August Pi i Sunyer), un centro de investigación biomédica de excelencia que investiga las enfermedades más comunes para mejorar la prevención y el tratamiento. Uno de sus últimos trabajos ha sido la coordinación de un documento de recomendaciones sobre la dieta y la prevención cardiovascular, con un mensaje claro: se puede comer de todo con moderación.
¿La ciencia de la nutrición ha dado un giro de 360 grados para volver hacia lo más sencillo, hacia los alimentos de siempre?
Sí, a los alimentos naturales. Durante mucho tiempo la industria alimentaria nos forzó a comer mal y ahora se está volviendo al origen, al alimento natural y, sobre todo, a la dieta mediterránea, sobre la que cada día sale una investigación nueva que confirma que es la dieta óptima para la salud. El principio fundamental es que hay que comer un poco de todo. Se habla de las carnes procesadas, de los embutidos, pero si tomas un poco de chorizo de vez en cuando no pasa nada, mientras que el resto de la alimentación sea variada y rica en verdura, fruta, legumbres y frutos secos. Hay que comer con la cabeza, además de con la boca. Hubo un tiempo en que las grasas eran el demonio, una idea que hizo mucho daño (por suerte, se le ha dado la vuelta). Lo que hizo la industria fue sacar alimentos cargados de azúcares, que están en la base de la epidemia de obesidad y diabetes que sufrimos.
El principio fundamental es que hay que comer un poco de todo; hay que comer con la cabeza, además de con la boca
¿Piensa que estamos en un punto de no retorno de la epidemia de obesidad y sus consecuencias? ¿Podremos regresar al pasado?
Es la pregunta del millón. En la obesidad influyen mucho los alimentos ultraprocesados, en los que abundan el azúcar, las grasas saturadas, la energía concentrada, con poca fibra, fáciles de tragar y saciantes (el prototipo serían las galletas). En algunas poblaciones este tipo de alimentos constituyen hasta el 60% de su dieta, porque son cómodos y no hay que cocinar, mientras que en España son un 30%. Son alimentos superenergéticos y cargados de nutrientes malos, que son la base de muchas enfermedades. La ciencia de la nutrición no para de encontrar lo que es bueno y malo, y de explicarlo a la población; la gente está empezando a comer mejor, pero los factores socioeconómico y educativo son muy importantes —las personas más obesas son de bajo poder adquisitivo, porque son las que comen más ultraprocesados, porque tienen un precio asequible y sacian—, y mientras haya tantas diferencias en este campo, será difícil revertir la situación.
Hasta los años 70 del siglo pasado, la legumbre, la fruta del tiempo y los pescados locales eran parte de la dieta habitual, pero las costumbres fueron cambiando. ¿Los boomers y las generaciones anteriores han llegado hasta aquí con mejor salud que los que han nacido después?
Creo que sí. Cuanto más mayores somos, mejor bagaje. Recuerdo que cuando era joven entraba en la cocina para ver qué hacía mi abuela y mi madre; aprendí a cocinar, a saber qué alimentos eran los buenos y que luego comíamos en la mesa. Había muchas legumbres y verduras, ensaladas, bastantes huevos y pescado a buen precio (bacalao, sardinas, boquerones), la carne era pollo y la comíamos los fines de semana. Realmente era una dieta muy mediterránea y asequible. Y yo sigo haciéndola: como legumbres a menudo, comer pescado 3 o 4 veces por semana (con frecuencia sardinas) pero también pescado blanco y muy poca carne, y me gusta desayunar una loncha de jamón serrano, que no pasa nada. Se puede comer de todo, con moderación y cada vez hay más información de lo que es bueno y malo de la alimentación.
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Los factores de riesgo cardiovascular comienzan a desarrollarse en la juventud, una etapa en la que comer sano no es la prioridad. A más edad, los gustos cambian a más saludables, pero el daño ya está hecho.
Es cierto que una parte del daño ya está hecho, pero la educación es básica. El niño va a hacer en buena medida lo que hagan sus padres, y la mesa de casa es la primera escuela de los niños. Pero ahora la mayoría de los padres también están desinformados, sin tiempo para cocinar, y es mucho más fácil comprar y comer productos precocinados. Sin embargo, el grado de información que tenemos ahora es muy bueno, y es lo que hemos intentado reflejar en el informe desglosando muchos alimentos. Por ejemplo, los huevos: se pueden comer tranquilamente, incluso uno al día, y esto va en contra de lo que se decía casi siempre.
Otros alimentos son las patatas, que tienen un lugar importante en la dieta mediterránea, o el arroz o el pan blanco. Dicen que son malos porque tienen un índice glucémico alto, pero en nuestra cultura no los tomamos solos, sino con sofritos, verduras, carnes o salsas, que evitan los picos de glucosa. Nuestra dieta mediterránea nos permite comer muchas verduras, aceite de oliva, mezclas de hidratos de carbono con salsas, carnes o verduras. La sinergia entre los alimentos es muy importante, por eso se habla de patrones alimentarios (en el pasado se hablaba de nutrientes), que es la dieta.
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¿Las preparaciones básicas, con pocos ingredientes y muy tradicionales, son el tipo de dieta más adecuada para todos, sobre todo para las personas mayores?
Sí, mientras que los alimentos estén bien cocinados, con pescados y carnes blandas, porque el principal problema de la gente mayor es la dentadura. Aquí está el problema con los frutos secos, que son un alimento muy sano, excelente para la salud, pero cuesta comerlos con mala dentadura. Por eso, se recomienda triturarlos con una batidora e incorporar el polvo a ensaladas o bebidas.
Volviendo al documento de consenso, llama la atención el valor que le concede al café, y, sin embargo, sigue estigmatizado. ¿Cuál es el mensaje necesario para sacar a la gente de su error?
El primer mensaje es que con moderación no hay nada prohibido —también vino o cerveza; que en la dieta mediterránea se acepta una copa de vino para las mujeres y dos para los hombres al día, es correcto—. Otro mensaje es que las mezclas de alimentos son muy buenas porque hay unas sinergias; es decir, los nutrientes buenos de un alimento salen más a la luz según como preparas ese alimento. Por ejemplo: los tomates contienen licopeno (una provitamina), que no es hidrosoluble, pero cuando se hace un sofrito de tomate con aceite de oliva, el aceite extrae el licopeno de las membranas del tomate; entonces, el sofrito es mucho más antioxidante y saludable que el tomate solo o el aceite solo. La mezcla de alimentos es muy sana en este sentido y compensan problemas que pueden tener alimentos tomados aisladamente.
¿Y el café?
El documento admite que es bueno, pero sin azúcar. Se pueden tomar cinco tazas al día sin problemas. Ha habido muchas investigaciones y cada vez está más claro que el café es un brebaje excelente, porque es una semilla y contiene unos antioxidantes muy potentes, los polifenoles, y algunas vitaminas. Al preparar un café, los polifenoles, que son solubles en agua, pasan a la infusión y es una bebida de salud (esto ocurre tanto en el café normal como en el descafeinado).
Ha habido muchas investigaciones y cada vez está más claro que el café es un brebaje excelente
A sus 80 años, el doctor Ros continúa investigando.
¿Estas cualidades se mantienen en las cafeteras de cápsulas?
Sí, también, porque lo que hay dentro de la cápsula es un polvo de café.
La sal es otro de los caballos de batalla de los médicos y cuyo consumo, junto con el de azúcar, se ha reducido en los últimos años. ¿Es una recomendación más fuerte para los mayores de 50 años?
El exceso es malo (el defecto también); se considera que 5 g de sal al día es lo máximo que se puede tomar. Dado que buena parte de las personas mayores tienen hipertensión, hay limitar la sal, y para esto basta con quitar el salero de la mesa para conseguir una reducción importante de su ingesta. Por poner un poco de sal en los guisos o en la tortilla no pasa nada; y si ya se ha quitado el salero de encima de la mesa, y se ha dejado de comprar alimentos salados, la ingesta ya se reduce mucho.
En líneas generales, ¿qué peso tiene la dieta en la salud cardiovascular?
La dieta forma parte del estilo de vida, y lo que define la enfermedad son la genética y el estilo de vida; la genética es muy importante e inmodificable, y el estilo de vida también es muy importante, pero se puede modificar. Dentro del estilo de vida hay varios conceptos relevantes: no fumar y actividad física (no ser sedentario, no hace falta hacer deporte intenso, pero sí moverse al menos una hora al día); la dieta, dormir bien (con la edad hay una tendencia al insomnio y a dormir mal, y eso es toda una ciencia) y evitar el consumo de alcohol, que se considera un factor importante de desarrollo de cáncer. Incluso hay autores que piensan que aunque la ingesta del alcohol sea mínima, existe riesgo de cáncer. Hay una polémica, que no sé si se resolverá, entre aquellos que promueven la abstención total y los que permiten un consumo moderado, como el que existe en la dieta mediterránea. Yo me incluyo en este segundo grupo.
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Usted recuerda cuando veía a su abuela cocinar. ¿Usted cocina con sus nietos? ¿Cómo se come en su casa?
Tengo un nieto de 15 años que quiere ser cocinero y sabe cocinar. En casa se intenta transmitir los buenos hábitos y en la mesa se pone agua y no refrescos. Comemos bien, variado y sin excesos. Eso no es nada complicado. Socializar con la comida también está demostrado que tiene un beneficio cardiovascular: las comidas familiares, distendidas, son buenas porque reducen el estrés… Todo esto es parte de la dieta mediterránea.
Aquí los abuelos también tienen un papel fundamental para las nuevas generaciones.
Sí, sí… desde luego.
Usted sigue trabajando muy activamente…
A mí me gustaba mucho lo que estaba haciendo y al jubilarme he podido seguir haciéndolo, porque me gusta y me lo paso bien. El documento es fruto de mi jubilación, y me ha llevado tiempo, aunque había más colaboradores. También formo parte del comité de dirección del estudio Predimed, y Predimed Plus, y sigo estando activo en diferentes grupos y hacemos cosas intentando beneficiar a la población con consejos nutricionales, o buscando nuevos niveles de evidencia para los alimentos.
Está demostrado que socializar con la comida tiene un beneficio cardiovascular: las comidas familiares, distendidas, son buenas porque reducen el estrés
¿Echa de menos el contacto con los pacientes?
Algunos todavía me llaman y me preguntan cosas, pero hace años que no paso consulta. Ver pacientes es muy estresante, porque juegas con la salud de la gente, así es que no ver pacientes también da tranquilidad.
Su responsabilidad con la salud de la gente contrasta con muchos mensajes de salud que difunden algunos influencers por las redes sociales sin rigor científico y aconsejan sobre nutrición como podrían hacerlo sobre comprar una prenda de ropa.
Sí, este es otro de los negocios nefastos actuales. Las redes sociales son una cosa tremenda, un engaño.
¿Qué diría el profesor Grande Covián si viera la explosión de nutricionistas y mensajes en esta materia que hay?
Seguiría diciendo una cosa fantástica que le escuché: para luchar contra la obesidad hay que comer de todo en plato de postre. Qué simple y qué bonito. Disminuir la ración.
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¿Usted come en plato de postre?
No, pero me pongo una ración más pequeña que cuando era más joven. Tengo el mismo peso ahora que cuando tenía 20 años. Nunca he ganado ni perdido peso.
De cara a una edad más avanzada, ¿qué consejos dietéticos ofrece?
Comer menos que cuando se es más joven. Cuando veo a mis nietos comer me espanta, son unos carpantas absolutos.
Le gusta desayunar pan con tomate, aceite y jamón…
Sí, pan con tomate y un poco de chocolate, que proviene de una semilla y, por tanto, tiene cosas muy buenas. Yo tomo una onza de chocolate.
Me pongo una ración más pequeña que cuando era más joven, y peso igual ahora que cuando tenía 20 años: nunca he ganado ni perdido peso
¿A qué alimento ha renunciado con los años?
A ninguno. Solo he reducido las raciones.
¿Su consejo final para los mayores?
Que coman un poco de todo y variado. Que no se corten pensando que hay que hacer unas dietas muy especiales y limitadas, pero como la mayoría de los mayores tienen la presión alta, tienen que restringir el consumo de sal. Y si sobra peso, hay que cortar los azúcares, sobre todo.