El chef del Miramar (Llançà) protagoniza el nuevo episodio del podcast Quédate a comer. Paco Pérez se remonta al año 1939 para recordar el esfuerzo y la constancia de los abuelos de Montse Serra, su pareja y directora de sala del restaurante, cuando fundaron un pequeño chiringuito de playa que acabaría funcionando como hostal con 45 habitaciones y que hoy alberga uno de los restaurantes más reputados del país.
Describe también los tiempos de su infancia, cuando los vecinos se ayudaban y “había una espíritu de barrio que hoy se encuentra en muy pocos lugares”. Esa necesidad de recuperar las relaciones con la comunidad tiene que ver con la iniciativa que su familia llevó a cabo el año pasado al abrir un pequeño obrador de pan en el actual Miramar que cuenta con una ventana desde la que despachan a los vecinos.
Los vecinos funcionaban como una familia, donde había confianza y al final se protegían
Describe el Llançà de su niñez como un pueblecito muy pequeño de familias en las que el marido hacía un trabajo y ella solía tener una tiendecita. “Las Carmelitas, la Juanita, la Teresita o las Tomasetas, eran pequeñas tiendas de verduras o ultramarinos, y tú llegabas y decías 'apúntalo'. Ibas a por un poco de fruta, verdura, y sabías que ya pasaría tu madre. Se ayudaban, porque eran tiempos complejos y pagaban a final de semana, porque funcionaban como una familia, que al final se protegía”.
Me encanta a través de esa ventana de la tienda dar chocolatinas a los niños, o recuperar ese vínculo con gente que hacía tanto tiempo que no veías
El cocinero, que nació en Andalucía y llegó a Llançà siendo muy pequeño, explica que abrir esa ventana desde la que hoy despachan pan a los vecinos, le ha permitido ver a gente con la que por su trabajo no coincidía desde hacía años. “Me encanta dar chocolatinas a los niños, es maravilloso, o recuperar ese vínculo con esa gente que hacía tanto tiempo que no veías y se hace mayor”.
Los recuerdos de su abuelo Diego, el primero que llegó de Andalucía para trabajar como forjador, o los de la cocina andaluza de su infancia -se comía gazpacho o sardina-, y cómo la relación con una familia catalana, los Baus, que lo cuidaba cuando era muy pequeño mientras sus padres trabajaban, hizo que fuera entrando en la cocina de aquí con toda naturalidad.
Nadie tiene propiedad de nada, el mundo viaja y las personas se han trasladado siempre. Pero hay gente que está loca, no sabe cómo gobernar su casa, su pueblo o su país y a su gente
Catalunya, explica, siempre ha sido una tierra acogedora, “siempre ha habido personas que si necesitas algo, ahí están. Esto era muy importante cuando yo era niño, se hacía barrio. Y el del huerto, te traía unas judías, el otro, te traía unos tomates”.
Preguntando sobre algunas actitudes xenófobas que son noticia, Pérez habla sobre el rechazo a la inmigración por parte de personas que olvidan que “nadie tiene propiedad de nada, el mundo viaja y las personas se han trasladado siempre. Pero hay gente que está loca, no sabe gobernar su casa, su pueblo o su país y a su gente. Y evidentemente, lo que estamos escuchando, yo pensaba que no lo escucharíamos nunca”. También le preguntamos sobre su implicación con el proyecto de inserción social y laboral de jóvenes inmigrantes Cocina Conciencia, de la Fundación Raíces. Y explica que “ha supuesto una oportunidad para nosotros” el propio hecho de formar y trabajar con personas que venían solas de lejos y buscaban una oportunidad en nuestra sociedad.
El cocinero reflexiona sobre su relación, en general, con los profesionales que van a trabajar a su casa. “Vienen a compartir su tiempo de vida con nosotros, vinculándose a una profesión tan antigua como es servir y dar de comer. Y lo que intentamos es abrirles el camino para que se formen y puedan formar ellos a las siguientes generaciones. Que no olviden que somos antes que nada personas y que lo más importante es quererse”.
De todos mis amigos yo no conozco a nadie que cocine hoy igual hace 20 años: lo hacen muchísimos mejor; 20 veces mejor”
A diferencia de lo que opinan algunos de sus colegas, a la hora de hablar de talento Pérez sostiene que “también se forma, también se construye. De todos mis amigos yo no conozco a nadie que cocine hoy igual hace 20 años: lo hacen muchísimos mejor; 20 veces mejor”.
Paco Pérez dirige restaurantes en Barcelona (La Enoteca del Hotel Arts, con dos estrellas Michelin, lo describe como su segunda casa), y otros lugares del mundo . “Nunca hubiera pensado que yo, un chico de barrio de un pueblecito que jugaba al fútbol, que empezó a cocinar con sus tíos haciendo tortillas a la francesa, que un día con mi mujer nos atreveríamos a salir de casa para cocinar lejos”.
Yo no sé cómo venderme. Lo único que intentamos es ser creativos, que las personas que van a nuestra casa lo pasen muy bien y que sea justo lo que dan por lo que reciben
También explica la organización y la constancia que hace falta para atender tantos proyectos. “Si quieres estar ahí y que las personas que vayan a estos lugares estén a gusto, encuentren lo que buscan, solamente hay una salida: levantarte muy temprano e ir a dormir muy tarde. Dedicar todo el tiempo que estás activo, pensar en todo lo que tienes, en qué bien la temporalidad, cómo vamos a cocinar, organizarte antes, incluso de un año para el otro, y ser constantes. Yo creo que somos personas muy constantes”.
Paco Pérez habla también de la necesidad de vender el propio proyecto, algo muy común en la alta cocina. “Yo no sé cómo hacer esto. Lo único que intentamos siempre es ser creativos, que las personas que van a pasar un momento de ocio a nuestra casa lo pasen muy bien, que sea justo lo que dan por lo que reciben. Y al final, yo soy el transmisor de de este trabajo”. Y sobre los premios explica que aunque se den premios a profesionales que apenas acaban de empezar, o que llevan tres o cuatro años, que seguro que los merecen, no habría que olvidar a esos profesionales que están ahí, que ejercen de una manera sensible, humilde y sin codicia”.
