Es la única legumbre española con Denominación de Origen Protegida (poseen IGP la alubia de La Bañeza–León, la lenteja pardina de Tierra de Campos y la de la Armuña, el garbanzo de Fuentesaúco y el de Escacena, la faba asturiana y la faba de Lourenzá) y una de las más queridas en Catalunya. Originario de la comarca de La Garrotxa, el fesol de Santa Pau (Phaseolus vulgaris L.) cumple 10 años desde que obtuvo su DOP.
Desde la Associació de Cultivadors de Fesols de Santa Pau explican que “tenían la convicción que la tierra volcánica donde se cultivan los fesols les daba algo distintivo, y lo demostramos ante la administración mediante un estudio de l'Escola d'Enginyers Agrícoles de la Universitat Politècnica de Catalunya”. Esto fue decisivo para crear una marca de calidad y diferenciar el fesol cultivado en tierras de La Garrotxa del resto que pueda cultivarse por todo el mundo, y así combatir cualquier intento de fraude.
El fesol de Santa Pau es la única legumbre española con Denominación de Origen Protegida
Los municipios que los producen y elaboran son Santa Pau, Castellfollit de la Roca, Les Planes d’Hostoles, Les Preses, Olot, Sant Feliu de Pallerols y Sant Joan les Fonts, todos parte de una zona en la que ha habido emisiones volcánicas recientes, algo que les confiere un rasgo particular e identitario del territorio donde se cultivan. Estos suelos, señalan desde la asociación, “son excepcionales y no se encuentran en ninguna otra zona de la Península Ibérica”. De hecho, la protección de dichos suelos fue lo que en 1982 llevó a crear el Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa.
Actualmente, solamente diez productores cultivan el fesol de Santa Pau. “El año pasado fue muy malo: de 28 hectáreas sembradas produjimos 3,5 toneladas, cuando lo esperable en un año normal son unas 20 toneladas”, dicen desde la asociación, que anuncian que no habrá venta de fesols secos de la cosecha de 2024. Asimismo, destacan la tarea del restaurante Els Ossos (Olot) para visibilizarlos, ya que durante todo el año se pueden comer en su menú del día.
Fesols con pies de cerdo del restaurante Les Cols
Otro de los restaurantes emblemáticos de La Garrotxa que ha puesto de relieve la importancia de esta legumbre local es Les Cols, donde la apuesta por comprender y servir lo mejor de su entorno es un pilar central de su oferta. “Es uno de los productos que más hemos apreciado desde los inicios, hace 35 años, cuando mi madre, Fina Puigdevall, empezó Les Cols”, explica Martina Puigvert, jefa de cocina y segunda generación del restaurante. “Lo llamamos caviar de La Garrotxa y es el único ingrediente de la zona que tiene una denominación de origen protegida”.
En el menú vigente los cocinan con pies de cerdo, una panceta vegetal hecha con su caldo gelificado con kuzu y un aceite picante de guindilla y nabo crudo, acompañado con un caldo espumoso de la cocción de la legumbre y de una cuchara de boj elaborada por los cuchareros garrotxins de Tortellà “porque tal y como el caviar tiene su propia cuchara, los fesols, también”. En Les Cols también los han empleado para elaborar unos blinis sobre los que se servía butifarra del Perol y tapioca.
Entre los restaurantes emblemáticos que los cocinan está Les Cols
Puigvert explica que tradicionalmente se comen hervidos o pasados por la sartén, y con un poco de panceta. La cocinera aprendió a cocinarlos de manos de su abuela y considera que para prepararlos se requiere paciencia. “Hay que hervirlos con cuidado, a fuego bajo, para que no se rompan, e ir añadiendo agua de cocción tibia al guiso”. Piensa que los suelos basálticos de la tierra volcánica de La Garrotxa, con una porosidad particular que hace que el agua se drene, con más de veinte coladas, así como “una orografía y un clima que posibilitan una vegetación variada, húmeda y exuberante de un valor paisajístico excepcional” son lo que genera “unos productos especiales con sabores diferenciales”.