Disfrutar, mucho más que innovación
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Los socios del que fue nombrado mejor restaurante del mundo en 2024, siguen avanzando en su creatividad
Mateu Casañas, chef de Disfrutar: “No puedes querer entrar en la partida de la crítica gastronómica solo cuando hablan bien de tu restaurante“”
Restaurant Disfrutar, foto d'ambient de la cuina.
Los primeros comensales de la noche se dirigen, a las 19,15 horas, hacia las mesas, acompañados por los profesionales de sala que los guiarán también en un recorrido gastronómico para el que llegan predispuestos. La sorpresa en los ojos y en la sonrisa ante cada plato que se va depositando sobre la mesa, habla por sí misma. La complicidad entre la cocina y el cliente y, como puente, el trabajo importante de camareros y camareras, bajo la dirección de Vicente Lara, se plasma en una coreografía sutil en la que asoma por ambas partes el deseo de participar en el juego.
Aquí la provocación es amable: se viene a comer para disfrutar y también para pensar y observar lo que a veces pasa inadvertido, pero se antepone el disfrute y la sensación de que detrás de cada bocado hay un equipo de creatividad que no descansa. Y acompañando, la selección de vinos impecable del sumiller Rodrigo Briseño, que sonríe bajo el bigote al ver el goce.
Tras lograr la tercera estrella y ser nombrados mejor restaurante del mundo, no se acomodaron
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Los amantes de la alta cocina creativa deberían visitar por lo menos una vez al año Disfrutar (Villarroel, 163) para seguir una evolución también plasmada en libros que recogen esos más de 70 nuevos platos de cada temporada. Muchos avanzan sobre técnicas y conceptos que exploran desde hace tiempo. En el tercer volumen de Disfrutar (Abalon Books) aparecen enunciados que podrían asustar, de no ser porque se convierten en platos magníficos: describen coulants mixtamalizados, gelatinas aireadas, un taco bao de espuma de masa al vapor, esféricos inyectados, mousses sin lácteos, crujientes con fibra de lino, merengues sin clara de huevo,; hablan de estalactitas y estalagmitas a partir de una masa con base de amilopectina, de espaguetis de alginato, de corales de amaranto, de suflados con amilopectina, de mochis con goma konjac o de frutas cocinadas a 60º durante 60 días. Son caminosque abren y que vemos incorporar en otras cocinas a chefs que escuchan atentos en los congresos cada nueva técnica o concepto. Pero detrás de todo eso hay sabrosos productos de temporada y de proximidad, preocupación por el aprovechamiento, por el pequeño productor y empeño en mostrar su territorio y su cultura.
Cuando hace un par de años, en unos meses lograron la tercera estrella Michelin y encabezar la lista de los mejores restaurantes del mundo, podrían haberse acomodo. Pero los socios de Disfrutar son incapaces de no trabajar al máximo nivel para evolucionar. Llevan toda la vida explorando caminos y entienden los reconocimientos más que como meta como consecuencia de su inconformismo. Han alquilado un local a pocos metros del restaurante en el que se trabaja paralelamente a lo que sucede en la cocina de pruebas de la planta inferior del Disfrutar. Durante muchos años fue una zapatería y una puerta viselada oculta los escaparates donde un día lucieron zapatos y ahora están los premios que han ido sumando. Dentro hay maquinaria que están probando, paneles de porexpán de los que cuelgan fotos del proceso creativo de los platos; hay vajillas y otros objetos que crea su responsable de diseño, Anna Vilageliu.
Hay que ir de vez en cuando a Disfrutar y volver a degustar ese panchino relleno de caviar y crema agria que este año cumple una década y que sigue siendo pura lujuria. Y estos días, un menú con elaboraciones como los germinados, las pinturas de verduras, el canapé de caviar trufado con burbujas de mantequilla ahumada, el coral de amaranto con caviar y ostra, el espaqgueti de konjac con navajas y alga laurencia, las habitas verdes y negras a la catalana, la alcachofa negra con almendra, mandarina, mújol y su tallo, el ravioli de remolacha con anguila y pistacho, la trucha con garum, la costilla con oreja de judas, la butifarra casera de liebre o el frágil buñuelo e viento.
Disfrutar
Tipo de comida
Dirección
C. De Villarroel, 163, 08036 Barcelona
933 48 68 96
http://www.disfrutarbarcelona.com/
