Newsletter ‘Comer’ | Xavier Pellicer

Este texto pertenece a la newsletter de Comer, que Cristina Jolonch enviará a los suscriptores de Guyana Guardian cada viernes. Si quieres recibirla, apúntate aquí.

“Mi yo anterior podía castigar a un pastelero por haber tirado media naranja en buen estado. Ahora me la como yo y ya no me cabreo”. Es una de las afirmaciones de Xavier Pellicer, uno de los grandes cocineros de este país, en el nuevo episodio del podcast Quédate a comer. Durante la conversación explica por qué se refiere a un “yo anterior”, habla de sus orígenes familiares y de cómo estos lo marcaron o la influencia de su aprendizaje en las cocinas de Jacques Maximin, el cocinero que pronunció la famosa frase “crear es no copiar”.

Pellicer cuenta el tipo de cocinero que fue durante muchos años, tanto en lo creativo con con el trato demasiado duro con sus equipo, su complicidad con Santi Santamaria y la última velada que compartieron, conversando hasta la madrugada mientras tomaban unos gintónics, cómo vivió su despido de Àbac o el giro radical que dio a su vida cuando decidió cuidarse y trabajar en platos que se digieran bien y su apuesta por la agricultura biodinámica y el ayurveda.

- Atún y mercurio. ¿Cuánto atún se aconseja consumir para no verse perjudicado por el contenido en mercurio de este pescado? ¿Es mejor optar por el enlatado? ¿Cuántas latitas por semana? Laura Conde consulta a diversos expertos y recoge las respuestas en este reportaje.

-Cocina de hipótesis. Es sabido en el mundillo de la alta cocina española que no hay modo de consensuar un término que defina la revolución bulliniana, a pesar de que el propio Ferran Adrià da por bueno el que acuñó en su día Pau Arenós, cocina tecnoemocional “no tiene por qué ser bonito”. En este artículo, Toni Segarra defiende el de cocina de hipótesis y explica cómo dio con él.

- Pato de Challans. Conocido especialmente porque es el que sirven en el restaurante parisino La Tour d'Argent, este pato tiene una peculiaridad que hace que su carne resulte más delicada, y es que una familia, los Burgaud, lo cría en libertad durante más tiempo de lo habitual y lo sacrifica mientras duerme. Lo cuenta en este reportaje Rosa Molinero.

- Sagarra. Yaiza Saiz ha visitado Sagarra, un clásico del Raval que acaba de recuperar Grup Confiteria y que había bajado la persiana en los tiempos de la pandemia y reabrió durante un tiempo como Banquet, asesorado por el cocinero Sergi de Meià. Quien se ocupa ahora de la propuesta culinaria es Cristina Pérez, que ha asesorado otros establecimiento de Grup Confiteria.

- Salmonetes con chermoula. Nos entusiasman los salmonetes, que aquí Ana Casanova nos anima a cocinar al horno, con el toque exótico que le aporta la chermoula, una marinada a base de hierbas, especias y limón que nos traslada a la cocina marroquí.