Este texto pertenece a la newsletter de Comer, que Cristina Jolonch enviará a los suscriptores de La Vanguardia cada viernes. Si quieres recibirla, apúntate aquí.
El cocinero Mariano Gonzalvo, durante años director de estudios de la reputada Escuela Hofmann, protagoniza el nuevo episodio del podcast Quédate a comer. Su relación de complicidad con quienes fueron sus alumnos -algunos hoy convertidos en reconocidos chefs-, es una de las temáticas que aborda en la conversación.
Pero con este admirado maestro hablamos también sobre las cocinas en las que se inició, en algunas de las cuales aprendió “lo que no quería ser”, o el sueño materializado de cocinar para una sola mesa en el lugar recóndito del Pallars Sobirà donde regenta con su pareja Lo Paller del Coc, nos aproxima a un personaje sensible, respetuoso y de espíritu libre.
Para realizar bien la técnica del Flaboudou es necesario un cono de hierro bien caliente
- Cocinar con flambadou. Tímidamente va apareciendo en algunas cocinas el flambadou, un antiguo artilugio occitano que el chef francés Romain Fornell ha recuperado en su restaurante barcelonés y recuerda ver usar a su padre cuando era niño. Iker Morán explica las peculiaridades de este cono metálico de hierro que hay que calentar al rojo vivo y en el que se introduce la grasa con la que se flambean carnes o verduras.
Ferran Adrià, Joan Roca, Fina Puigdevall y Paco Pérez en Peralada
- Maestros del talento. Esta semana hemos celebrado en el Castell de Peralada el segundo de los Encuentros Gastronómicos Comer, en el que Ferran Adrià, Joan Roca, Fina Puigdevall y Paco Pérez han protagonizado un suculento debate sobre talento y paisaje que nos detalla Sílvia Oller.
La elaboradora Victoria Torres en una de sus parcelas de viñedo en La Palma
- Victoria Torres. En La Palma, donde la especulación ha expulsado a las nuevas generaciones del campo, los incendios y las erupciones volcánicas han sacudido la isla, Victoria Torres elabora vinos excepcionales en los que refleja el amor a su tierra. Nos lo cuenta en este reportaje Yaiza Saiz.
Menorca
Borras Aquiara
- Aquiara. José María Borrás, ganador del concurso San Pellegrino Young Chef en España y Portugal, acaba de abrir Auiara en el hotel Morvedra Nou de Menorca cuya propuesta gira en torno al recetario de la la cocina menorquina, que reinterpreta. Nos lo explica aquí Iker Morán.
La receta
Manitas de cerdo con picada de chocolate
- Manitas de cerdo con picada de chocolate. Ana Casanova nos da todas las pautas para preparar este delicioso guiso de manitas de cerdo al que ella incorpora una picada de chocolate. Es mejor elaborarlo con tiempo para dejarlo reposar una noche antes de servirlo.
