Con el verano en marcha y las gambas como protagonistas de terrazas, arroces y platos marineros, distinguir una buena pieza de otra que no lo es tanto no es tarea fácil. La demanda crece, el etiquetado en ocasiones confunde y no todas las gambas que encontramos en el mercado son lo que parecen. Uno de los trucos para no fallar a la hora de elegir es fijarse en su procedencia, ya que hay algunas zonas geográficas famosas por la calidad de sus gambas. Dénia, en Alicante; Garrucha, en Almería, o Isla Cristina y Ayamonte, en Huelva, son algunos de los puertos conocidos por la presencia de este crustáceo.
En Catalunya, destacan las de Tarragona, Vilanova i la Geltrú o Palamós. En esta localidad del Baix Empordà, en la provincia de Girona, que cuenta con uno de los puertos más efervescentes de Catalunya, Carles Figueras sale todos los días a faenar siguiendo la tradición familiar. “He perdido la cuenta de qué generación de pescadores soy”, bromea. Es patrón y armador del Bonomar, que cada día surca la costa de Palamós en busca de este crustáceo. Según explica, “la mejor gamba es siempre la que se acaba de pescar. Cuanto menos rato haga que ha salido del agua, mejor”. Aunque julio y agosto son tradicionalmente los meses más óptimos para su consumo, en Palamós se puede encontrar buena gamba durante todo el año.
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Para conseguir las mejores, Figueras y su equipo son muy rigurosos a la hora de conservarlas, para garantizar su frescura hasta llegar al puerto. Así, una vez pescadas mediante el método de arrastre, se conservan en el barco a entre 2 y 3ºC, en hielo líquido elaborado con agua de mar. Tras llegar a puerto, las gambas pasan un control de calidad y se subastan de inmediato para que los comensales puedan degustarlas frescas a la hora de la cena en hogares y restaurantes.
Figueras explica algunas claves para reconocer a primera vista una buena gamba, ya sea roja o blanca, y no acabar pagando un dineral por piezas mediocres:
El color importa
“El color debe ser brillante, blanco o rojo, pero nunca oscuro”, advierte. Cuando la gamba empieza a oscurecerse es señal de que lleva demasiado tiempo fuera del agua. Figueras explica que la gamba se ennegrece por el mismo motivo que lo hace una manzana cuando la cortamos por la mitad: sus enzimas reaccionan en contacto con el oxígeno y aparecen zonas oscuras.” Cuando una gamba fresca, eso no ocurre nunca”, apunta. La gamba roja, típica del Mediterráneo Occidental, tiene un color más intenso, mientras que la blanca, habitual en las costas Atlánticas y en el Mediterráneo Oriental (en España es famosa la de Huelva), es de un tono rosado más suave.
El tamaño no define la calidad
Contra lo que muchas personas creen, el tamaño no es un indicador directo de calidad. Lo explica Figueras: “La Marca de Garantía de la Gamba de Palamós, que asegura la trazabilidad del producto y establece un reglamento estricto para garantizar su calidad, establece tres tallas diferentes: medianas, grandes y extras”. Las medianas suponen entre 50 y 70 piezas por kilo, las grandes entre 30 y 49 y las extra menos de 29. Aunque las extra suelen ser más caras porque hay menos y son muy valoradas por el consumidor, “también encontramos gambas excelentes de tamaños más reducidos”, recuerda Figueras.
Ojos fluorescentes, buena señal
La frescura de una gamba también se aprecia en los ojos: deben ser de un color naranja casi fluorescente. Si están más apagados u oscuros, es probable que la pieza lleve tiempo fuera del agua. “Es una de las primeras cosas que observan quienes trabajan en la lonja”, asegura el pescador.
Sabor intenso y matizado
Una gamba de calidad se reconoce en boca. Tiene un sabor profundo, con matices, y deja una persistencia duradera. Pero incluso dentro de cada puerto, existen diferencias que solo los pescadores experimentados saben apreciar. “Hay zonas de una misma localidad, incluso a poca distancia, donde las gambas tienen más sabor o una textura distinta en función de dónde se pesquen. No es que unas sean mejores, sino diferentes”, explica Figueras.
Íntegras y sin roturas
Una gamba rota, con patas desprendidas o con el cuerpo dañado no solo presenta peor aspecto, sino que probablemente haya sido mal manipulada o descongelada. Una buena pieza debe llegar intacta y presentar un caparazón siempre duro y firme.
¿Gamba, gambón, langostino o quisquilla?
Aunque suelen confundirse, no son lo mismo. La gamba es más pequeña, de carne fina y sabor intenso; roja o blanca. El gambón, más grande y de cuerpo robusto, proviene en su mayoría del Atlántico o del Índico, y aunque su aspecto es similar al de la gamba, su sabor es más suave. El langostino, de color más claro y cuerpo alargado, tiene una carne firme y menos sabrosa, aunque es muy versátil en cocina. Por último, la quisquilla, habitual en el norte de España, presenta un menor tamaño y un sabor delicado y ligeramente dulce.
Precaución con el etiquetado
Un estudio reciente de la Universidad Complutense de Madrid ha revelado que uno de cada tres productos etiquetados como gambas, langostinos, camarones, carabineros o cigalas no corresponde a la especie que se indica. El análisis, basado en el ADN de 95 muestras recogidas en Madrid y Toledo, detectó que en 19 casos el etiquetado declaraba una especie diferente a la contenida realmente, incluso con varias especies distintas mezcladas en un mismo envase. La mayoría de estos errores se detectaron en productos congelados de supermercado, mientras que el producto fresco de pescadería presentaba mucha mayor fiabilidad. Es recomendable, pues, optar siempre por productos frescos, comprar en lugares de confianza y desconfiar de precios sospechosamente bajos.
Si se congela, hay que hacerlo bien
Muchos amantes de las gambas recurren al congelador para tener a mano su marisco preferido en cualquier ocasión. Según a cocinera y estilista gastronómica Eva G.Hausmann, es interesante aprovechar los momentos en que las gambas están a buen precio (generalmente a principios de semana) y aprender a congelarlas correctamente para tenerlas siempre disponibles.
Para ello, es necesario seguir un proceso estricto tanto a la hora de congelar como de descongelar. “Hay que tratarlas con delicadeza, evitando golpes, colocando las piezas en un recipiente alargado, una a una, bien ordenadas, y cubrirlas con agua mineral. Nunca debe usarse agua del grifo que afecte a su sabor”, explica. Por su parte, el chef Hideki Matsuhisha, del japonés Koy Shunka, va más allá: “a una gamba hay que manipularla con la misma delicadeza con la que trataríamos a un bebé”. De lo contrario, se notará nada más verla: golpes, irregularidades, la cabeza poco firme e incluso patas arrancadas son algunos de los estragos de una manipulación incorrecta. A la hora de descongelar, siempre en la nevera y con la misma precaución.
Atención a la cabeza: el riesgo del cadmio
Como nota final, conviene recordar que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN) desaconseja consumir la carne oscura de la cabeza de los crustáceos, ya que es donde más se acumula el cadmio, un metal pesado que se libera por actividades humanas. Aunque su absorción es baja, tiende a acumularse en hígado y riñón a lo largo de décadas. Sin embargo, desde la Federación Española de Nutrición (FEN) se ha querido lanzar un mensaje tranquilizador a la población, dado que “su consumo suele ser esporádico y, por tanto, no hay que alarmarse”.