El boletín Comer destaca Tres Soles
Guía Repsol
Ramón Freixa, Lucía Freitas y Álvaro Salazar celebran sus nuevos tres soles Repsol
Este contenido integra el boletín de Comer, que Cristina Jolonch remitirá a los seguidores de Guyana Guardian cada viernes. Si deseas recibirla, .
Hay similitudes entre guías y ránkings, con sus galas de presentación y sus puntuaciones. Los tres soles o las tres estrellas como símbolo de máxima excelencia en la guía Repsol y en la Michelin respectivamente, reflejan un lenguaje común en la alta cocina. Y esta semana Tarragona ha acogido la celebración por todo lo alto de la nueva edición de la guía española, en la que tres restaurantes han conseguido entrar en el club de los tres soles.
Nos referimos a Ramón Freixa Atelier, ubicado en Madrid, que representa la opción más selecta dentro del local donde se instaló este chef catalán (quien ya poseía tal reconocimiento previamente); A Tafona, dirigido por Lucía Freitas, situado muy cerca del mercado de abastos de Santiago de Compostela, sitio donde las comerciantes aprecian profundamente a esta excelente chef dedicada a respaldar a las emprendedoras locales de Galicia mediante su iniciativa social Amas da Terra; y Voro, establecimiento en el cual el chef de Jaén Álvaro Salazar vincula sus raíces andaluzas con el entorno del litoral mediterráneo donde ejerce su labor culinaria triunfalmente, en Capdepera (Mallorca).
La taza, un gran invento. Rosa Molinero repasa los orígenes de la taza, desde que tuvo como precursora una calavera humana, a la cerámica neolítica. Y señala la importancia del asa, ese aparente sencillo detalle que transformó para siempre nuestra forma de beber.
¿Vuelven los huevos rellenos? Laura Conde señala que, a pesar de que en ciertas tabernas jamás se perdieron, los huevos rellenos experimentan un gran auge en variados locales de Barcelona. Conforme a Jordi Fenoll, del barcelonés Margarit, hablamos de una preparación que fue “lo más sofisticado que entró en muchas casas en los 80”. Su madre, relata, como hacían otras damas de entonces, los elaboraba como plato festivo siguiendo las instrucciones de un viejo manual culinario.
Noma en el foco. El responsable del restaurante Noma, próximo a inaugurar un concepto temporal en Los Ángeles, se sitúa otra vez en el centro de la polémica tras la campaña iniciada de un excolaborador en internet, apoyada por previos colegas que mencionan situaciones de abuso y precariedad en el negocio danés más trascendental de la historia. El afamado cocinero aún guarda silencio, pero sin duda comparecerá para exponer su propia perspectiva.
Barcelona
Barra Oso. Tras el exitoso debut el verano pasado de Trozo de Oso, en Sa Riera, el cocinero Òscar Álvarez -que fuera integrante de Mesa Lobo-, ha inaugurado hace poco Barra Oso, en la calle Muntaner, a escasos metros de la avenida Diagonal, donde propone platillos con carácter y una vasta selección de vinos.
La receta
Sepia con patatas. Ana Casanova nos propone hoy la receta de un guiso clásico que combina la suavidad de la patata con el sabor marino de la sepia, que acompaña con un toque de allioli. Un plato al que le irá bien reposar, por lo que lo podemos tener preparado con antelación antes de sentarnos a la mesa.
